神奇蛋白

英國(guó)人吉姆克里利花費(fèi)17年時(shí)間研究冰淇淋。他稱冰結(jié)構(gòu)蛋白為“40年來(lái)冰淇淋技術(shù)的最大突破”。因?yàn)樗梢钥刂票У纳L(zhǎng)，“為我們提供一種全新的用冰方法”。1969年荷蘭生物學(xué)家阿瑟德弗里斯在南極魚類的血液里發(fā)現(xiàn)冰結(jié)構(gòu)蛋白，他認(rèn)為正是這種物質(zhì)使得冷水中生活的魚類不會(huì)血液結(jié)冰。

隨著對(duì)這種“抗寒”蛋白質(zhì)研究的推進(jìn)，人們?cè)谠絹?lái)越多的生物如抗凍植物、魚類、菌類等的內(nèi)部組織里發(fā)現(xiàn)它的存在。過(guò)去15年里，克里利和他的團(tuán)隊(duì)一直在研究現(xiàn)在被稱為“冰結(jié)構(gòu)蛋白”的物質(zhì)。他們發(fā)現(xiàn)這種蛋白質(zhì)不僅可以用來(lái)阻止冰的形成，還可以“定制冰晶”。

狀態(tài)穩(wěn)定

在不同生物體內(nèi)存在不同類型的冰結(jié)構(gòu)蛋白，每種蛋白質(zhì)控制冰晶生長(zhǎng)的方向不同，因此它們“改造”冰的方式存在些許差異。你可以用這些蛋白質(zhì)和冰本身含有的奇妙物質(zhì)生產(chǎn)出非尋常造型的冰晶，可以是針狀、球狀甚至菱形。

我們現(xiàn)在采用的是阻止冰晶橫向增長(zhǎng)的一種冰結(jié)構(gòu)蛋白，克里利解釋說(shuō)，這意味著冰晶不會(huì)“變胖”只會(huì)“變長(zhǎng)”。這些針狀冰晶可以組成獨(dú)特的蛋白質(zhì)支架，讓冰淇淋不僅穩(wěn)定、難以滴落還較慢融化。在微觀觀測(cè)下，冰淇淋由冰晶、氣泡、脂肪粒以及水、糖分、脂肪、牛乳蛋白混合物構(gòu)成，它極不穩(wěn)定并從制成起就開(kāi)始變質(zhì)，所以需要冷藏?！爱?dāng)氣泡變得粗大并結(jié)合在一起時(shí)，冰淇淋就變得像酥餅一樣松散，”克里利說(shuō)。與此同時(shí)，隨著冰晶增長(zhǎng)，冰淇淋里會(huì)充滿咬上去嘎嘎響的小冰粒。

而蛋白質(zhì)支架可以防止氣泡粗大化，讓冰的狀態(tài)更穩(wěn)定并且可以把冰淇淋成分都“鎖進(jìn)”支架里。在顯微鏡下觀察，這種冰淇淋里不存在積聚的糖分和冰塊，因此吃的人無(wú)法從中吮吸出甜汁。

主要作用

1、克里利現(xiàn)供職于聯(lián)合利華公司康沃斯冷凍食品研究中心。聯(lián)合利華公司已獲得批準(zhǔn)在生產(chǎn)的冰淇淋和冰棍中添加特定冰結(jié)構(gòu)蛋白。除作為冰淇淋添加劑外，冰結(jié)構(gòu)蛋白還有更重要的醫(yī)用價(jià)值。 冰結(jié)構(gòu)蛋白

冰結(jié)構(gòu)蛋白

2、美國(guó)俄亥俄大學(xué)研究人員伊多布拉斯拉夫斯基研究冰十余年。他發(fā)現(xiàn)冰結(jié)構(gòu)蛋白的形狀可以與冰晶很好地結(jié)合，還發(fā)現(xiàn)與魚類相比，陸生動(dòng)植物體內(nèi)的冰結(jié)構(gòu)蛋白表現(xiàn)更為活躍，可以從各個(gè)方向防止冰生長(zhǎng)。

3、布拉斯拉夫斯基認(rèn)為這些陸生生物體內(nèi)的抗凍蛋白質(zhì)可以用來(lái)保護(hù)供移植的人體器官?，F(xiàn)有條件下，為防止器官被冰破壞，運(yùn)送箱的溫度一般在0攝氏度或以上，因此器官在離開(kāi)人體短短幾小時(shí)后就會(huì)失去活性。醫(yī)學(xué)家們寄希望于冰結(jié)構(gòu)蛋白既可以在更低溫度下保存供移植器官，又可以避免它們被冰破壞。

4、還有研究人員開(kāi)始關(guān)注冰結(jié)構(gòu)蛋白在低溫醫(yī)學(xué)中的應(yīng)用。譬如可以引導(dǎo)冰在特定方位的形成來(lái)凍結(jié)和破壞皮膚中的腫瘤，以減少對(duì)周邊組織的損傷。