酪蛋白又稱：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠。
食用級干酪素又稱酪朊酸，是利用高新技術制成的牦牛乳酪蛋白提純物，是一種具有高蛋白、高營養(yǎng)的食品添加劑，廣泛應用于各類食品及飲品中。
非結晶、吸潮性物質(zhì)，常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有機溶劑，溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分，當浸入水中則迅速膨脹，但粒子不結合。
增稠劑；乳化劑；穩(wěn)定劑;營養(yǎng)強化劑；粘結劑；填充劑；栽體。
 
限量：冰淇淋用量0.3%–0.7% ；肉類制品及水產(chǎn)肉糜制品均為1%–3% ;強化面包、餅干的蛋白質(zhì)5% ；蛋黃醬3% 。
【酪蛋白——簡介】
 
酪蛋白英文名稱Caseins簡稱：CS，又稱：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠。
 
酪蛋白是白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀。無臭，無味或有輕微香氣和滋味，不溶于水和醇。溶于堿液而成酪蛋白酸鹽。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，由α、β、γ和κ酪蛋白組成，其氨基酸組成和電泳行為有所不同。營養(yǎng)價值較高，經(jīng)酸化或凝乳酶處理后沉淀。α和β酪蛋白有較多的絲氨酸被磷酸化，形成鈣結合位點。
 
 【酪蛋白——用途】
 
1、酪蛋白是乳中高含量的蛋白質(zhì)，目前作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用。
 
 
 
2、酪蛋白主要用作涂料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為涂料的基料約占總消費的一半，具有優(yōu)良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高涂料的均勻性。此外，因流動性好，易于涂裝施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮艷性均好，質(zhì)量在鈕扣中居中上等。干酪素與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業(yè)和木材加工部門使用的一種膠合劑。干酪素也用于生化試劑。
 
 
 
【酪蛋白——質(zhì)量指標】
 

蛋白質(zhì)（干基計；N×6.38） 酸凝性 酶凝性	≥90% ≥86%
游離酸	正常
需氣性微生物（GB 4789.2-94）	≤100000個/g
砷（GT-3）	≤3mg/kg
大腸菌群（GB 4789.3-94）	≤2個/0.1g
脂肪	≤2.25%
重金屬	≤0.002%
乳糖	≤2.0%
鉛（GT-18）	≤5mg/kg
干燥失重（GT-19；100℃，3h）	≤12%
沙門氏菌（GB 4789.4-94）	陰性/25g
雜菌數(shù)	≤100000個/g
大腸菌群	≤2個/0.1g