真空和面原理就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化的重要條件。真空和面可使面團(tuán)含水量在32％～45％左右(視面制品品種對(duì)面團(tuán)軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。
和面機(jī)主要有機(jī)架、面斗、主渦輪箱、翻斗渦輪箱、電控部分組成。渦輪箱采用閉式結(jié)構(gòu)，有效的保證了安裝精度，使零件潤(rùn)滑充分，增加了使用壽命，減少了故障的發(fā)生。自動(dòng)翻斗機(jī)構(gòu)改用渦輪箱傳動(dòng)，降低了翻斗噪音。攪拌器采用了軸向定位和端面密封結(jié)構(gòu)，解決了攪拌器軸向竄動(dòng)和端面研黑面的難題。采用電機(jī)內(nèi)置結(jié)構(gòu)，渦輪與攪拌軸直接連接，降低了功率損耗，結(jié)構(gòu)緊湊，機(jī)身高度適中，副電機(jī)正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)、停止，翻斗時(shí)行程開(kāi)關(guān)起限位保護(hù)作用。該機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，外觀美觀，是大中型飲食單位，及面食生產(chǎn)廠家理想的配套設(shè)備

和面機(jī)安全把持規(guī)程

1、在開(kāi)機(jī)前應(yīng)負(fù)責(zé)檢查設(shè)備情況及電路情況，100型真空和面機(jī)，確認(rèn)無(wú)誤后方可開(kāi)機(jī)利用。

2、反轉(zhuǎn)時(shí)間不克不迭過(guò)長(zhǎng)，翻斗傾斜到位后利用刀斷面團(tuán)正反轉(zhuǎn)時(shí)手必須離開(kāi)箱斗。

3、把持人員在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)程傍邊，不克不迭將手放入箱斗內(nèi)。

4、把持人員每天應(yīng)往注油孔內(nèi)加注潤(rùn)滑油;保持每天清理，150型真空和面機(jī)，保持和面機(jī)清潔三個(gè)月更換一次機(jī)油。

5、每臺(tái)和面機(jī)都應(yīng)有專人管理，維修或和面完畢需清理剩面時(shí)應(yīng)先察看可否斷電、再結(jié)束下一步把持。

6、如果創(chuàng)造設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，應(yīng)立即關(guān)掉電源通知包管部維修。