制備方法  

有氧發(fā)酵

在人類歷史中，以醋的形式存在的乙酸，一直是用醋桿菌屬細菌制備。在氧氣充足的情況下，這些細菌能夠從含有酒精的食物中生產出乙酸。通常使用的是蘋果酒或葡萄酒混合谷物、麥芽、米或馬鈴薯搗碎后發(fā)酵。有這些細菌達到的化學方程式為：

C2H5OH + O2 →CH3COOH + H2O

做法是將醋菌屬的細菌接種于稀釋后的酒精溶液并保持一定溫度，放置于一個通風的位置，在幾個月內就能夠變?yōu)榇?。工業(yè)生產醋的方法通過提供氧氣使得此過程加快。是現在商業(yè)化生產所用方法其中之一，被稱為“快速方法”或“德國方法”，因為成功是在1823年的德國。此方法中，發(fā)酵是在一個塞滿了木屑或木炭的塔中進行。含有酒精的原料從塔的上方滴入，新鮮空氣從它的下方自然進入或強制對流。改進后的空氣供應使得此過程能夠在幾個星期內完成，大大縮短了制醋的時間。

現在的大部分醋是通過液態(tài)的細菌培養(yǎng)基制備的，由Otto Hromatka和Heinrich Ebner在1949年提出。在此方法中，酒精在持續(xù)的攪拌中發(fā)酵為乙酸，空氣通過氣泡的形式被充入溶液。通過這個方法，含乙酸15%的醋能夠在兩至三天制備完成。

生物化學反應

醋酸中的乙?；巧锘瘜W中所有生命的基礎。當它與輔酶A結合后，就成為了碳水化合物和脂肪新陳代謝的中心。然而，乙酸在細胞中的濃度是被嚴格控制在一個很低的范圍內，避免使得細胞質的pH發(fā)生破壞性的改變。與其它長鏈羧酸不同，乙酸并不存在于甘油三酸脂中。但是，人造含乙酸的甘油三酸脂，又叫甘油醋酸酯（甘油三乙酸酯）[5]  ，則是一種重要的食品添加劑，也被用來制造化妝品和局部性藥物。

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醋酸發(fā)酵過程中，主要利用的是醋酸菌所具有的氧化酒精生成醋酸的能力。此外，弱氧化醋酸菌能將D葡萄糖氧化成葡萄糖酸、D5酮基葡萄糖酸，再經還原生成D酒石酸。弱氧化醋酸菌、膠醋酸、紋膜醋酸可將酵母菌利用糖分生成的甘油氧化成二羥基bing酮。

此外，原料中少量的脂肪成分，在霉菌所產生的解脂酶的作用下，可生成各種脂肪酸和甘油，這些脂肪酸和醇又可反應生成不同的酯類；原料中的蛋白質經蛋白酶水解成各種氨基酸，如果食醋中含有多種酯類和氨基酸，口味就更加濃醇，也增加了醋酸的香味