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飯店專用北京烤鴨爐直銷-烤鴨店專用北京烤鴨爐品牌-展藝兄弟
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美國的烤火雞和北京烤鴨,都源自歐洲或地中海地區(qū)的的烤鵝。我們先說美國的烤火雞。火雞是美洲特產,在歐洲人到美洲之前,已被印地安人馴化。火雞的名字在英文中叫“土耳其”。因為歐洲人覺得它的樣子像土耳其的服裝:身黑頭紅。歐洲人yi民到美洲之后,還沒有養(yǎng)好鵝,就有了吃鵝的要求。于是就吃火雞。并發(fā)現火雞比鵝好吃。而且北美洲有很多火雞。所以烤火雞成了美國人的大菜。而且是美國的感恩節(jié)的大菜。掛爐烤鴨為什么感恩節(jié)要吃烤火雞?這就是個更久遠的故事。感恩節(jié)雖然是美國特有的法定節(jié)日,其他的國家似乎沒有。實際上在西方古代民間有這種節(jié)日。
在1864年,京城名氣zui大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè),烤鴨技術又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。新中國建立后,北京烤鴨的聲譽與日俱增,更加聞名世界。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商,積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店,聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅,用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨,使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。
烹制方法制法一
1、原料處理:選用2.5-3千克健康鴨,采用切斷三管法宰殺放血,燙毛用55-60℃水,燙3分鐘左右,燙毛、煺毛操作要輕而快,毛煺得干凈又不傷皮膚,然后在鴨翅下開一小口,取出內臟,掏膛時動作要快,內臟完整不碎,斷去鴨腳和翅膀,然后進行涮膛,把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈,將回頭腸及腔內的軟組織取出,要使鴨皮無血污。
2、燙皮掛色:將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然后用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配制。3、涼坯:將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處,使鴨子皮膚干燥,一般在春秋季經24小時涼坯,夏季4-6小時。
4、烤制:首先用塞子將鴨子堵住,將開水由頸部刀口處灌入,稱為灌湯,然后再打一遍色,然后進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為zui好,其次為桃、杏、梨木。木材點燃后,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據鴨子情況,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,為9-10分熟,但湯為乳白色時,就說明烤過火了。這一點千萬要注意。
5、鴨子出爐后,zui好馬上刷一層香油,以增加鴨皮的光亮度。