明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最zhu名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。據(jù)說，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京di一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨

烤制烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。燜爐：有爐門，使用秫秸為燃料?？局茣r(shí)先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內(nèi)壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個(gè)過程鴨子并不見明火，中間不打開爐門，不轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而是北京老字號(hào)“便宜坊”。 掛爐：沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時(shí)爐膛是開放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

你如何學(xué)習(xí)如何選擇鴨子和選擇烤箱？其次，要注意選擇相對(duì)較胖的同類型大白鴨，并根據(jù)原產(chǎn)地進(jìn)行分類。由于飼料不同，不同來源的鴨子是不同的，肉質(zhì)不一樣。烤鴨更適合使其味道更好。有經(jīng)驗(yàn)的人會(huì)去實(shí)際的地點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查，并感覺那里的鴨子在從那里購買鴨子之前質(zhì)量很好。一般新手新手，要開始制作水果木烤鴨，第一個(gè)問題是烤箱的選擇。如何選擇烤箱？烤鴨爐有雙燃不銹鋼爐和單層生鐵爐，電爐和燃?xì)鉅t。