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山梨醇在冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品中的應(yīng)用
對(duì)此，科學(xué)家們進(jìn)行了大量的研究試驗(yàn)并得到一種卓有成效的解決方法：在冷凍之前加入糖或糖醇（如蔗糖、葡萄糖、山梨醇）可以有效妨止魚(yú)肉蛋白質(zhì)的冷凍變性。這一類(lèi)物持的水合物難于結(jié)晶，它們?cè)跊](méi)有被的溶液中對(duì)無(wú)機(jī)物起到一定的稀釋作用，從而降低了蛋白質(zhì)的鹽析作用。
    值得一提的是，多聚磷酸鹽（通常是三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽各50%的混合物）雖然不是真正的冷凍保護(hù)劑，但它可以適當(dāng)提高PH值，改善魚(yú)肉在研磨，搗碎時(shí)的持水性，并在魚(yú)糜解凍時(shí)將液滴損失減少到hen低程度。所以，對(duì)冷凍魚(yú)糜來(lái)說(shuō)，它和糖及糖醇一樣是一種不可缺少的添加物。

山梨dang醇擬調(diào)整使用范圍 惠及水產(chǎn)及魚(yú)糜制品
據(jù)冷凍魚(yú)糜行業(yè)zi深人士葛烈介紹，山梨dang醇對(duì)于魚(yú)糜及魚(yú)糜制品來(lái)說(shuō)具有四大優(yōu)勢(shì)：di一，對(duì)魚(yú)肉起到稀釋保水作用，降低水分活度，便于魚(yú)類(lèi)儲(chǔ)存；di二，和魚(yú)肉水分充分結(jié)合，增加抗冷凍性；di三，增加食品風(fēng)味，降低產(chǎn)品甜度；di四，使氨基酸和蛋白質(zhì)無(wú)法結(jié)合，減少美拉德反應(yīng)。
此前，山梨dang醇限量使用導(dǎo)致企業(yè)只能用白砂dang替代，以起到抗冷凍作用。葛烈告訴本報(bào)記者：“標(biāo)準(zhǔn)更改之后更有利于提高魚(yú)肉類(lèi)抗凍性，增加保水度，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，食品風(fēng)味將得到大幅改善，口感更佳。同時(shí)，山梨dang醇的甜度僅是蔗dang的一半，也更適合dang尿病患者等特殊人群?！?br /> 注：美拉德反應(yīng)又稱(chēng)為“非酶棕色化反應(yīng)”，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原dang類(lèi)）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素，所以又稱(chēng)羰氨反應(yīng)。

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