2、上皮色浸泡后鴨子先用開水燙皮（目地是去掉鴨子皮上的油脂）空機預熱后，掛入鴨子，溫度調置220-250度，烤制時間大約20-30分鐘（主要看皮色變化，鴨子皮色有稍微的焦色，調低溫度至180度左右烤制）烤制時間大約在50分種左右（看鴨子大?。┏鰻t。判斷鴨子是否烤熟，用針ci鴨子身上肉最厚的地方，抽出鋼針如沒血絲即烤熟。

左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個約長5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯(lián)接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，軒同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏凈后，用高梁桿1節(jié)，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然后，右的拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端北京十大特色烤鴨店——鴨王向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部di一并節(jié)下，剁去兩翅。

糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用全烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內的xue水，持在通風處晾干。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾干，并使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。