肉丸，現(xiàn)已成為廣大吃貨們的一道美味佳肴，各式各樣的肉丸制品，特別是包餡的肉丸，更讓廣大食客愛不釋手。為滿足市場(chǎng)對(duì)肉丸制品的需求量，現(xiàn)今大多制作肉丸的商家都使用打漿機(jī)、肉丸機(jī)等食品機(jī)械設(shè)備來(lái)生產(chǎn)肉丸制品，肉丸機(jī)生產(chǎn)出來(lái)的肉丸，種類繁多，并且生產(chǎn)速度快。產(chǎn)品選擇上主要以不銹鋼為主，因?yàn)闄C(jī)器生產(chǎn)的丸子等食物是直接與我們健康息息相關(guān)的，不銹鋼機(jī)械生產(chǎn)出來(lái)的食品，明顯不至于對(duì)人體產(chǎn)生傷害。

肉丸機(jī)斬拌(擂潰)工序

肉丸生產(chǎn)工藝中，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái)，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。

隨著斬拌作業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng)，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，最終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。

斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。

因此，斬拌過(guò)程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過(guò)15℃，也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。

肉丸機(jī)生產(chǎn)好肉丸的五大竅門：

竅門一、自制肉餡：選用一塊合適的肉把它凍起來(lái)，等凍好了以后從冰箱取出來(lái)之后再用擦板一擦就可以了。不過(guò)一定要把肉凍瓷實(shí)了哦。這樣做的優(yōu)點(diǎn)是可以自己控制肉的肥瘦程度，而且擦出的肉餡也新鮮。不過(guò)在這里要提示您的就是，戴上一次性手套進(jìn)行操作，以免劃傷手。

竅門二、巧妙處理買回的肉餡：從外面直接買肉餡也是很多人的選擇，畢竟這樣十分的方便，那么買回的肉餡在做丸子的時(shí)候會(huì)比較松散，這里要告訴您的就是買回的肉餡一定要剁一下。就好象剁餡一樣。這樣肉餡做出的丸子會(huì)十分有韌性，口感一留。

竅門三、調(diào)味：好的丸子當(dāng)然味道也是一流的，那么如何給丸子調(diào)味合理呢？在調(diào)味之前先跟您說(shuō)一下這淀粉和肉餡的黃金比例，佳的比例是50克肉餡里放10克淀粉，也就是5比1的比例。然后再放一些料酒，姜汁和一點(diǎn)鹽，這樣調(diào)出來(lái)的丸子不但味道鮮，而且香味濃郁。

竅門四抓肉餡：剛才在丸子里放了那么多調(diào)味料，當(dāng)然要給他抓勻啦，那么要推薦給您的方法就是把肉餡順時(shí)針抓，然后再順便摔上幾下，這樣不但調(diào)味料都被勻開了，而且最重要的是會(huì)讓肉餡緊緊粘連在一起，會(huì)讓做出的丸子口感超一流，有咬頭。

竅門五、點(diǎn)明油：如何才能讓做出的丸子顏色鮮亮呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是在準(zhǔn)備好的肉餡中點(diǎn)一些明油，這樣做出的丸子讓人眼前一亮。