木耳大家并不陌生，不過大多數(shù)人只見過干木耳，那么問題來了，木耳為什么要烘干？讓小編來告訴你吧，新鮮木耳中含有一種化學(xué)名為“卟啉”的成分，這種成分感光性很強(qiáng)，人食用吸收后，在太陽照射下會(huì)容易引起皮膚瘙癢、紅腫等狀況，嚴(yán)重的會(huì)產(chǎn)生水泡、水腫等癥狀，所以木耳在食用前經(jīng)過烘干干燥脫水，可以大量分解掉“卟啉”，人們?cè)谑秤们霸俳?jīng)過清水浸泡和高溫蒸炒，對(duì)人體就是安全的了。

采收的成熟度。耳色轉(zhuǎn)淺，由黑變褐，耳片邊緣舒展軟垂下來，肉質(zhì)肥厚，耳根收縮，腹面已產(chǎn)生白色孢子粉，此時(shí)應(yīng)立即采收。（二）采收季節(jié)。分春、伏、秋三個(gè)階段：從清明到小暑前采收的叫春耳。這段時(shí)間的木耳，朵大肉厚，色澤灰黑，吸水膨脹率好，質(zhì)量佳。從小暑到立秋前采收的叫伏耳，此時(shí)由于氣溫高，病蟲害也多，容易造成爛耳，質(zhì)量差，但是產(chǎn)量，立秋后采收的叫秋耳。朵形略小，肉質(zhì)中等，質(zhì)量好于伏耳次于春耳。注意：采春耳和秋耳，要采大留小，采收伏耳要大小一齊采。（三）采收時(shí)間。無論春耳、伏耳、秋耳，都要在雨過天晴，耳片稍干后采收。如天氣干旱，采收的頭天傍晚，要均勻地噴水，次日晨露水干后采收。這樣的木耳不易碎破。如遇連綿陰雨天氣，必須采收，以免造成流耳。（四）采收的方法。通常用小竹刀或小刀沿著子實(shí)體的邊緣插入耳根，割下耳片，并挖出耳根?？偟囊笫牵呵诓伞⒓?xì)采，成熟一朵，采收一朵，以免造成流耳而受損失。

第二步：將采收的木耳放入物料車中，均勻擺放，厚度不要超過30MM，然后將物料車推入烘干房內(nèi)。 

第三步：設(shè)定木耳烘干機(jī)的運(yùn)行參數(shù)，要注意在整個(gè)木耳烘干過程中前段用35-45度低溫主要進(jìn)行除濕，因?yàn)轷r木耳的含水率很大，到中段時(shí)可以適當(dāng)升溫到50度，進(jìn)行升溫排濕，后階段觀察木耳含稅率下降情況，可適當(dāng)升溫至55度，在經(jīng)過十多個(gè)小時(shí)的連續(xù)烘干除濕后，木耳烘干了。 
第四步：木耳烘干后，需盡快打包，密封，包裝時(shí)注意不要讓干品木耳破損，這樣會(huì)影響其品級(jí)，降低價(jià)格。

總體來說，木耳干制方法可分為兩種，即曬干和烘干。在晴朗的天氣，抓緊時(shí)間采收，并用尼龍沙網(wǎng)搭簾子，特別大的耳片應(yīng)撕開晾曬，在較好的天氣里兩天時(shí)間即可曬干，注意晾曬前期不要隨便翻動(dòng)，如果不翻動(dòng)，就容易形成拳耳，給銷售帶來感觀質(zhì)差。因此，一定要使木耳晾至大半干，葉片干燥，再慢慢翻動(dòng)。大批量生產(chǎn)的應(yīng)考慮準(zhǔn)備烘干條件。否則，一旦遇到陰雨天，干制就成問題。用于烘干的起始溫度以30℃為佳，并要在烘房上方安裝好排氣扇，以利排潮。如果溫度上來后，排潮送風(fēng)不及時(shí)，會(huì)在烘干過程中爛耳。要求30℃時(shí)維持2h，以后每隔1h升溫5℃，最后以不超過60℃為宜，烘干過程中的關(guān)鍵是排潮，排潮措施不好，也會(huì)使耳質(zhì)下降，只有按科學(xué)烘干方式，才能烘制出質(zhì)量好的黑木耳產(chǎn)品。