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真空油炸又叫低溫油炸，是指在真空這種缺氧的狀態(tài)下進行的食品加工、脫水，從而減少食品加工中氧氣與食品進行接觸而氧化，避免氧化反映產生對人體危害的侵蝕，例如脂肪酸化，酶促褐變及氧化、碳化、酶變等有害物質等，實現(xiàn)做健康食品之心愿，避免高溫油炸所帶來的諸多弊端及食品營養(yǎng)損失現(xiàn)象。是我國發(fā)展高檔、優(yōu)質、創(chuàng)匯農業(yè)的一條新路。

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真空系統(tǒng)相對于常壓而言，是處于負壓狀態(tài)下，如果相對于真空達到0.9mg下，其單位體積內氧氣的含 量遠低于大氣中的含氧量，在這種缺氧的狀態(tài)下進行食品加工、脫水，可以減少食品加工中氧氣與食品進行接觸而氧化，從而避免氧化反映產生對人體危害，例如脂肪酸化，酶促褐變及氧化、碳化、酶變等有害物質等，國民食品安全意識也越來越高，所以加工企業(yè)對食品加工工藝要求就要求更嚴，因此真空油炸就是研發(fā)的進食品加工設備。

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蔬菜脆片是20世紀90年代發(fā)展起來的一種休閑食品，而真空油炸蔬菜脆片 保 持 了 蔬 菜 的 營 養(yǎng) 成 分，特 別 是 熱 敏 性 的 維 生 素 、酶、氨 基 酸 等 有 效 成 分，外 觀 色 澤 誘 人，口 感 酥 脆，兼 具 蔬 菜 與 餅 干 的 雙 重 功 能，食 用 方 便，保 質 期 長，有 低 糖、低 脂 和 低 熱 等 特 點，同 時 它 可 以 調 劑 季 節(jié) 性 短 缺，便 于 貯 存 和 運 輸 。

目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡 蘿卜、馬 鈴 薯、南瓜、冬瓜、海蘆筍、西紅柿、四季豆、紅薯、大蒜、青椒、洋蔥等。

蔬 菜 原 料 應 經(jīng) 過 篩 選，選 用 成 熟、無 腐 爛、無 病 蟲 傷、無 機 械 傷、大 小 適 中 的 蔬菜。

馬鈴薯和紅薯還應該注意選擇無病變、無發(fā)芽的原料。蔬菜脆片的制作與水果類似，但有些蔬菜還有特別需要注意的地方。馬鈴薯極易褐變，因此護色護色處理就顯 得  特 別 重 要。經(jīng)過對五種護色方法的比較研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的護色方法醉好，并利用正交試驗進一步分析得出了醉佳護色條件。海蘆筍的含鹽量較高，新鮮海蘆筍含鹽率在4%左右，因此在真空油炸前需要進行脫鹽。

采用冷凍和真空滲透結合的方法脫鹽，并得出了真空油炸海蘆筍的醉佳漂燙和脫鹽工藝為90 C漂燙6min，再冷凍24h，然后 以 水 料 比15:1真空滲透脫鹽6h。有的原材料對溫度比較敏感，如洋蔥、大蒜、蘿卜等，當溫度超過90 C時便發(fā)生糊現(xiàn)象，并產生異味；對于甘薯、馬鈴薯、芋頭等，當溫度超過100 C時，可產生香味，因此，不同的原料應根據(jù)各自的特性選擇適宜的脫水溫度，以體現(xiàn)醉佳的風味效果。

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