食品熱力殺菌的目的：

殺滅食品中的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐bai菌，并抑制有可能殘存微生物的再生長(zhǎng)繁殖，使食品能夠在室溫下，保藏較長(zhǎng)時(shí)間不致敗壞，確

保消費(fèi)者食用的安全性。

商業(yè)無(wú)菌

1、食品在非冷凍的常溫狀態(tài)下儲(chǔ)運(yùn)分銷(xiāo)，沒(méi)有具有再繁殖能力的微生物；

2、也沒(méi)有有害公眾健康的活性微生物（包括它的芽孢）存在。

熱力殺菌

熱力殺菌是把食品密封在容器中再放入殺菌設(shè)備中，加熱到一定溫度并保持一段時(shí)間，其目的是殺食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌

及腐菌，并破壞食品中的酶，盡可能地保持食品內(nèi)容物原有的風(fēng)味、色澤、組織形態(tài)及營(yíng)養(yǎng)成分等，并達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。

熱力殺菌分類(lèi)：

按殺菌溫度來(lái)分：有巴氏殺菌、低溫殺菌、高溫殺菌、高溫短時(shí)間殺菌。

按殺菌壓力來(lái)分：可能為常壓殺菌（如以水為加熱介質(zhì)，殺菌溫度≤100℃）、加壓殺菌（以蒸汽或水為加熱介質(zhì)，常用的殺菌溫度為

100-135℃）；

按灌裝食品容器在殺菌過(guò)程中的進(jìn)罐方式來(lái)分：可分為間隙式和連續(xù)式；

按加熱介質(zhì)來(lái)分：可分為蒸汽殺菌、水殺菌（全水、淋水等）、汽/氣/水混合殺菌

按容器在殺菌過(guò)程中的運(yùn)動(dòng)狀況來(lái)分：可分為靜置式和回轉(zhuǎn)殺菌。

高溫殺菌

高溫殺菌是指食品經(jīng)非常壓（加壓）100℃以上溫度殺菌處理。主要應(yīng)用于 PH＞4.6 的低酸性食品的殺菌

殺菌鍋應(yīng)用范圍：廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)、蛋品、鮮玉米、花生、山野菜、豆制品、水產(chǎn)品、罐頭產(chǎn)品、包裝袋等食品及包裝的高溫殺菌。適用范圍廣，大中小型企業(yè)均能使用，并能滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。

殺菌鍋分類(lèi)：

1、按形式分：臥式殺菌鍋、立式殺菌鍋、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋。

2、按加熱方式：蒸汽殺菌鍋、電加熱殺菌鍋、電汽兩用殺菌鍋。