一、中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃方案制定的基礎(chǔ)條件

1、現(xiàn)場和圖紙

中央廚房要根據(jù)經(jīng)營者的經(jīng)營定位來設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)師考察現(xiàn)場情況和參閱客戶提供的圖紙，提出初步方案。本文介紹的實(shí)例，因現(xiàn)場情況特殊——沒有建筑圖紙，現(xiàn)場還不具備測(cè)量條件，相關(guān)的影響設(shè)備擺放的結(jié)構(gòu)柱、管道等因素還無法確定。所以可以認(rèn)為，這份中央廚房的設(shè)計(jì)方案是快餐中央廚房通用的。

2、設(shè)計(jì)要求

設(shè)計(jì)時(shí)要遵從中央廚房設(shè)計(jì)的一般原則，滿足消防、衛(wèi)生等相關(guān)要求。

二、中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃方案制定的具體情況

據(jù)此中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃方案的基礎(chǔ)條件，本次設(shè)計(jì)主要有主食庫、副食庫、蔬菜類粗加工間、肉類粗加工間、面點(diǎn)主食間、熱廚加工間、冷藏庫、冷凍庫、裝箱間及消洗間等功能間，還有雜品庫等小的附屬功能間。

中央廚房最重要的工作流程和主要功能間，設(shè)計(jì)情況如下：

（一）工作流程

工作流程包括廚房員工、入貨、出貨、餐具的回收這四個(gè)流向。

1、廚房員工流向

廚房的員工進(jìn)入廚房前經(jīng)過更衣間、淋浴間、洗手消毒區(qū)和風(fēng)淋房，讓員工能夠做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備。

2、入貨流向

收入貨物的入口在存儲(chǔ)區(qū)和粗加工區(qū)附近，不經(jīng)過廚房。這樣可以避免原材料因沒經(jīng)過處理而污染廚房，還可以安排原材料就近進(jìn)入存儲(chǔ)區(qū)進(jìn)行儲(chǔ)存或者冷藏、冷凍，方便、衛(wèi)生。

原材料進(jìn)入廚房前，蔬果類和肉類分別在相應(yīng)粗加工間進(jìn)行清洗、絞切等初步處理。