支鏈淀粉(amylopection)又稱：膠淀粉,其分子中有許多個非還原性末端,但卻只有一個還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%.

支鏈淀粉結(jié)構(gòu)：支鏈淀粉是一個具有樹枝形分支結(jié)構(gòu)的多糖。相對分子質(zhì)量較大，一般由1000－300,000個左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬，有些可達600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側(cè)鏈，在側(cè)鏈上又會出現(xiàn)另一個分支側(cè)鏈。主鏈中每隔6－9個葡萄糖殘基就有一個分支，每一個支鏈平均含有約15－18個葡萄糖殘基，平均每24－30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。因此支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為高支化聚合物，十分復(fù)雜。

特性：白色粉末。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。與碘作用產(chǎn)生紅紫色。支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度。當?shù)矸酆鋮s時，支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)又減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度，表現(xiàn)出較好的抗老化能力。但支鏈淀粉耐剪切的穩(wěn)定性較差，在剪切力作用下淀粉鏈被破壞，表現(xiàn)為粘度下降，保水力減弱。

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