二.醬鹵制品加工技術(shù)

(1)鎮(zhèn)江瑤肉

鎮(zhèn)江香肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的傳統(tǒng)食品。它歷史悠久，在全國聞名?，幦獾募t皮膚潔白、光滑、晶瑩剔透，鹽水透明，就像水晶一樣。因此，它被稱為“水晶瑤蹄”，有四個(gè)特點(diǎn):香、脆、鮮、嫩。瘦肉酥脆，肥肉不油膩，切片成型，結(jié)構(gòu)良好。吃的時(shí)候，它還配有生姜和鎮(zhèn)江醋，而且它有一種特殊的味道。

1.參考公式

豬蹄100只，明礬30克，紹興酒250克，八角茴香125克，姜片250克，蔥段250克，原鹽13.5克，花椒125克。

以上是平均值，根據(jù)豬蹄的大小和季節(jié)，酌情增減。

宜興張道口烤雞

宜興張道口烤雞是由張冰在清朝干燥年代創(chuàng)作的，起源于河南省華縣道口鎮(zhèn)。后來張冰的第七個(gè)孫子張常戎在民國十七年(1928年)把他的徒弟魯于君帶到邢臺，并帶來了“河南道口宜興張紹基店”的牌子和煮雞湯做了一些烤雞出售。民國三十四年(1945年)，邢臺宜興張道口烤雞正式開業(yè)。它的烤雞始終保持著漳州道口宜興的獨(dú)特風(fēng)味。邢臺道口烤雞都是用上好的活雞做成的。經(jīng)過精心的屠宰和浸泡，它們被加工成各種形狀，涂上糖，在70%的熱油中油炸和著色。放入鍋中，加入香料和老鹵湯，用大火煮沸，再用小火煨三個(gè)多小時(shí)。成品外形美觀，色澤鮮艷，香氣濃郁，肉熟爛。它用于輕微搖動，即分離血肉，可以保存許多天而不改變其質(zhì)量。它在省內(nèi)外享有很好的聲譽(yù)，已經(jīng)成為邢臺著名的地方美食。

正義醬油牛肉

“正義”五香牛肉是邢臺市著名的傳統(tǒng)菜肴，已有150多年的歷史?！罢x”五香牛肉起源于清代道光三十年。它最初是一家“清真三河肉店”，由一個(gè)陳、兩個(gè)王和另外三個(gè)人開的肉店。它在20世紀(jì)50年代初被改為“正義”。本產(chǎn)品醬紅色，肉熟，外形美觀，味道香濃，味道可口，食用難忘。長期以來，它在該省享有盛譽(yù)。1953年，“正義”五香牛肉作為安慰出國，并被贈送給中國人民志愿者。生產(chǎn)方法也很精致。首先，挑選的新鮮牛肉片要清洗和浸泡，并且要經(jīng)常換水。