生食蝦蟹類制品在加工方法中采用傳統(tǒng)冷凍工藝進(jìn)行制品加工具有以下弊端：

(1)工序復(fù)雜、產(chǎn)品裸露時(shí)間長(zhǎng)；蝦蟹從原料進(jìn)廠至成品凍藏需要11小時(shí)左右，產(chǎn)品裸露時(shí)間超過4小時(shí)，隨著溫度的升高，酶活性增強(qiáng)，會(huì)使食品變色，影響質(zhì)量。

(1)凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)：傳統(tǒng)冷凍工藝溫度降低緩慢，傳統(tǒng)冷凍工藝需要6小時(shí)左右才能達(dá)到產(chǎn)品中心溫度-18℃，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)以下預(yù)期的溫度使它所含大部分水分隨著食品內(nèi)熱量的外散形成較大的冰晶體，局部脫水及酸堿度(pH值)改變而發(fā)生蛋白質(zhì)變性，破壞細(xì)組組織。同時(shí)會(huì)給微生物和食品生化變化提供足夠時(shí)間，從而無(wú)法保持食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性，不能提高產(chǎn)品品質(zhì)。

(3)凍藏周期短，普通的產(chǎn)品保質(zhì)期為9個(gè)月，但產(chǎn)品易干耗、氧化，如庫(kù)內(nèi)濕度過高無(wú)法使產(chǎn)品體表面形成一層良好的干燥膜，就會(huì)生成霉菌。

(4)傳統(tǒng)腌制時(shí)間長(zhǎng)，腌制時(shí)間6小時(shí)以上，由于需要細(xì)菌類停止繁殖，要求食鹽濃度10％以上，隨著鹽的濃度增長(zhǎng)，蟹、蝦類的持水性也會(huì)降低，產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間浸漬在腌制液內(nèi)，使產(chǎn)品顏色越來(lái)越深，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感，且食鹽濃度高影響身體健康。

(5)傳統(tǒng)的食用方式，因?yàn)榧庸み^程時(shí)間長(zhǎng)，微生物容易超標(biāo)，且凍品只能烹飪煮熟后食用。

(6)傳統(tǒng)的腌制產(chǎn)品帶鹽水包裝，影響外包裝的美觀。

(7)產(chǎn)品解凍，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)以下預(yù)期的溫度使它所含大部分水分隨著食品內(nèi)熱量的外散形成較大的冰晶體，食品凍結(jié)后，體積膨脹率可達(dá)9％，其氣體膨脹率更大，會(huì)造成汁液的大量流失。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于以上問題，本發(fā)明提供一種采用液氮超低溫冷凍工藝處理蝦蟹，制備生食蝦蟹制品的生產(chǎn)工藝，該生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、工序少、周期短，不需經(jīng)消毒液殺菌，得到的生食蝦蟹制品保質(zhì)期長(zhǎng)，不易發(fā)生干耗、氧化，汁液流失率少，肉質(zhì)新鮮，解凍后可直接食用。

根據(jù)本發(fā)明的液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，包括以下步驟：

(1)冷凍：對(duì)蝦蟹進(jìn)行液氮超低溫冷凍，液氮的溫度在8-10分鐘內(nèi)降至-100～-110℃，進(jìn)行冷凍；

(1)鍍冰衣：對(duì)完成冷凍的蝦蟹在冷水中進(jìn)行浸泡鍍冰衣操作；

(3)冷藏：將包裝完成后生食蝦蟹制品冷藏。

所述液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，加工工序簡(jiǎn)單、加工周期短，加工出的生食蝦蟹制品微生物含量少，且不以鹽水腌制，能夠保證蝦蟹肉質(zhì)的鮮美風(fēng)味，解凍后的汁液流失率達(dá)到1％以下，更好保證蝦蟹肉質(zhì)的鮮活風(fēng)味，肉質(zhì)達(dá)到生食標(biāo)準(zhǔn)。

進(jìn)一步地，為生食蝦蟹制品提供可配合食用的調(diào)味品，根據(jù)本發(fā)明的液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，還包括配制配合所述生食蝦蟹制品食用的專用調(diào)味品的步驟。

進(jìn)一步優(yōu)選，為了配合所述生食蝦蟹制品食用，同時(shí)不影響生食蝦蟹制品本身的鮮味，所述專用調(diào)味品按重量份比例包括：1-1.5份味精、1.1-1份白酒、10-15份鹽、15-35份糖和180-110份水，以上原料混合混勻，完成調(diào)味品配制。

進(jìn)一步地，所述專用調(diào)味品按重量份比例包括：1.1份味精、1.5份白酒、11.5份鹽、30份糖和100份水。

進(jìn)一步地，所述調(diào)味品與完成冷凍后的蝦蟹的重量比為9-15:500。

進(jìn)一步地，在步驟(1)中，冷凍的時(shí)間為15-10分鐘，可使所述蝦蟹到達(dá)多需的冷凍中心溫度。

進(jìn)一步地，根據(jù)本發(fā)明的液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，將所述生食蝦蟹制品和所述調(diào)味品分別進(jìn)行獨(dú)立真空包裝，分開獨(dú)立包裝可以保證所述生食蝦蟹制品的肉質(zhì)鮮美得同時(shí)可以給產(chǎn)品食用者以不同的選擇，可以單獨(dú)食用生食蝦蟹制品，也可以將調(diào)味品配合生食蝦蟹制品食用。

進(jìn)一步地，為保證冷凍效果，降低解凍后蝦蟹的汁液流失率，根據(jù)本發(fā)明的液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，在步驟(1)中，經(jīng)15-10分鐘完成超低溫快速冷凍后，所述生食蝦蟹制品的中心溫度為-15～-30℃。

進(jìn)一步地，為得到生食蝦蟹制品均一的冷凍效果及較高的冷凍效率，根據(jù)本發(fā)明的液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，在步驟(1)中，所述液氮降溫冷凍通過采用液氮噴淋工藝實(shí)現(xiàn)。經(jīng)液氮噴灑后的蟹、蝦體堅(jiān)硬，表面被白色的液氮霜粒粘附著，肉質(zhì)潔白，組織緊密，解凍生食嘗味，仍保持著原有的組織形態(tài)和色香味。

進(jìn)一步地，為保證所述生食蝦蟹制品的成品質(zhì)量及儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)刃枨螅鶕?jù)本發(fā)明的液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，在步驟(1)中，所述鍍冰衣的冷水溫度為0-5℃，蝦蟹在冷水中的浸泡時(shí)間為3-10秒。

進(jìn)一步地，為保證所述生食蝦蟹制品的保藏質(zhì)量，滿足國(guó)家對(duì)海鮮食品的保藏標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)本發(fā)明的液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，在步驟(3)中，所述冷藏溫度為-18℃以下。

進(jìn)一步地，為保證所述生食蝦蟹制品的品質(zhì)，根據(jù)本發(fā)明的液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，冷凍前還包括，挑選去除破殼、色澤異常、鮮度不佳的蝦蟹及外來(lái)雜質(zhì)；

進(jìn)一步地，為方便進(jìn)行生產(chǎn)管理、得到冷凍效果均一的生食蝦蟹制品，根據(jù)本發(fā)明的液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，冷凍前還包括，將蝦蟹按照大小進(jìn)行分級(jí)：蝦規(guī)格分為30-40只/磅、40-50只/磅、50-60只/磅；蟹規(guī)格分為100-100g/只、100-300g/只、300-400g/只、400-500g/只、500以上/只；以上規(guī)格的數(shù)值范圍值均包含首數(shù)不包含尾數(shù)。

本發(fā)明的有益效果為：

根據(jù)不同海產(chǎn)品本身所含蛋白質(zhì)等含量的不同以及海產(chǎn)品自身結(jié)構(gòu)的不同，要得到生食海鮮制品需要根據(jù)不同的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行設(shè)定不同的冷凍工藝。本發(fā)明提供一種液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，包括冷凍、鍍冰衣、配制調(diào)味品、腌制和冷藏，所述冷凍采用液氮超低溫冷凍工藝，液氮溫度為-100～-110℃，使用液氮降溫冷凍的時(shí)間為15-10分鐘。本發(fā)明所述的液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，工序少，冷凍速度快，產(chǎn)品裸露時(shí)間段，可保證得到的所述生食蝦蟹制品的鮮活風(fēng)味，且不易干耗、氧化，解凍后的汁液流失率可達(dá)1％以下，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月以上。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)的描述。顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下所得到的所有其它實(shí)施方式，都屬于本發(fā)明所保護(hù)的范圍。

以下實(shí)施例以1份為1kg。

實(shí)施例1

一種液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，包括以下步驟：

將蝦蟹進(jìn)行挑選及分級(jí)；

(1)冷凍：采用噴淋工藝對(duì)蝦蟹進(jìn)行液氮超低溫冷凍，液氮溫度8分鐘降至-100℃，15分鐘完成冷凍后蝦蟹的中心溫度為-15℃；

(1)鍍冰衣：鍍冰衣的冷水溫度為0℃，蝦蟹在冷水中的浸泡時(shí)間為3秒，每次浸泡5kg；

(3)配制專用調(diào)味品：所述專用調(diào)味品的原料包括：1份味精、1白酒、10份鹽、35份糖和180份水，以上原料混合混勻，完成調(diào)味品配制；所述調(diào)味品與完成冷凍后蝦蟹的重量比為9:500；

(4)包裝：將鍍冰衣后的蝦蟹和所述調(diào)味品分別進(jìn)行獨(dú)立真空包裝；

(5)冷藏：將完成包裝后的蝦蟹在-18℃以下冷藏，得到所述生食蝦蟹制品。

實(shí)施例2

一種液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，包括以下步驟：

將蝦蟹進(jìn)行挑選及分級(jí)；

(1)冷凍：采用噴淋工藝對(duì)蝦蟹進(jìn)行液氮超低溫冷凍，液氮溫度10分鐘降至-110℃，10分鐘完成冷凍后所述生食蝦蟹制品的中心溫度為-30℃；

(1)鍍冰衣：鍍冰衣的冷水溫度為5℃，蝦蟹在冷水中的浸泡時(shí)間為10秒，每次浸泡5kg；

(3)配制專用調(diào)味品：所述專用調(diào)味品的原料包括：1.5份味精、1.1白酒、15份鹽、15份糖和110份水，以上原料混合混勻，完成調(diào)味品配制；所述調(diào)味品與完成冷凍后蝦蟹的重量比為15:500；

(4)包裝：將鍍冰衣后的蝦蟹和所述調(diào)味品分別進(jìn)行獨(dú)立真空包裝；

(5)冷藏：將完成包裝后的蝦蟹在-18℃以下冷藏，得到所述生食蝦蟹制品。

實(shí)施例3

一種液氮超低溫冷凍生食蝦蟹制品的加工方法，包括以下步驟：

將蝦蟹進(jìn)行挑選及分級(jí)；

(1)冷凍：采用噴淋工藝對(duì)蝦蟹進(jìn)行液氮超低溫冷凍，液氮溫度9分鐘降至-110℃，18分鐘完成冷凍后所述生食蝦蟹制品的中心溫度為-16℃；

(1)鍍冰衣：鍍冰衣的冷水溫度為1℃，蝦蟹在冷水中的浸泡時(shí)間為5秒，每次浸泡5kg；

(3)配制專用調(diào)味品：所述專用調(diào)味品的原料包括：1.1份味精、1.5白酒、11.5份鹽、30份糖和100份水，以上原料混合混勻，完成調(diào)味品配制；所述調(diào)味品與完成冷凍后蝦蟹的重量比為10:500；

(4)包裝：將鍍冰衣后的蝦蟹和所述調(diào)味品分別進(jìn)行獨(dú)立真空包裝；

(5)冷藏：將完成包裝后的蝦蟹在-18℃以下冷藏，得到所述生食蝦蟹制品。

實(shí)驗(yàn)例

蟹、蝦保持在-1～1℃，用實(shí)施例3得到的生食冷凍蝦蟹和普通凍凍方式得到的冷凍蝦蟹分別保藏六天后，進(jìn)行感官鑒定和揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)定,結(jié)果如表1所示：

表1

經(jīng)觀察，一天后通過實(shí)施例3得到的蝦蟹與普通冷凍保藏的蝦蟹感官鑒定基本無(wú)異，都保持著原有的體表色澤，而且肌肉比較堅(jiān)實(shí)，但是通過實(shí)施例3得到的蝦蟹的揮發(fā)性鹽基氮含量比普通冷凍保藏的蝦蟹小，表明氨基酸被破壞量少，品質(zhì)得到保證；第六天，通過實(shí)施例3得到的蝦蟹感官鑒定與***天無(wú)異，但是普通冷凍保藏的蝦蟹經(jīng)感官鑒定已褪色，肌肉稍軟，眼渾濁、凹陷，腮暗灰、發(fā)黑、有異味，揮發(fā)性鹽基氮含量是實(shí)施例3得到的蝦蟹的1.5-4.7倍，氨基酸破壞嚴(yán)重，但是實(shí)施例3經(jīng)液氮超低溫快速冷凍保藏的蝦蟹揮發(fā)性鹽基氮含量較***天變化不大，說明經(jīng)液氮超低溫快速冷凍保藏的蝦蟹能夠長(zhǎng)久保持鮮美風(fēng)味，適合進(jìn)行生食蝦蟹制品生產(chǎn)。