【形狀】：粉狀

【相對分子質(zhì)量】：665.74

【CAS】：7681-93-8

熔點(diǎn)280℃（分解）

溶解度：微溶于水，難溶于大部分有機(jī)溶劑。室溫下水中溶解度為30~100mg/L。pH低于3或高于9時，其溶解度會有提高，但會降低納他霉素的穩(wěn)定性。

納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的高效、廣譜抗真菌化合物，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類，既可以抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生,可廣泛用于食品防腐保鮮。納他霉素對細(xì)菌沒有抑制作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。

在焙烤食品用納他霉素對面團(tuán)進(jìn)行表面處理，有明顯的延長保質(zhì)期作用。

近白色或奶油黃色結(jié)晶粉末。是一種無臭、無味，低劑量且安全性高的食品防腐劑。

納他霉素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點(diǎn)而倍受人們的關(guān)注。納他霉素具有許多優(yōu)點(diǎn)：延長食品的保質(zhì)期，防止酵母和霉菌引起的變質(zhì)；

減少因為變質(zhì)而引起的食品回收，降低生產(chǎn)成本；

滿足消費(fèi)者對天然食品的要求；

不改變食品的風(fēng)味；

低劑量、高效率；

抗菌作用時間長。

食品用途

納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產(chǎn)生抗性，同時因為其溶解度很低等特點(diǎn)，通常用于食品的表面防腐。生物防腐劑。

乳酪

納他霉素可防止乳酪在成熟時發(fā)霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長很有優(yōu)勢，而且不影響乳酪的成熟過程。具體的應(yīng)用方法有三種：1). 0.05%～0.28%納他霉素噴于乳酪制品的表面2). 把鹽漬后的乳酪在0.05%～0.28%濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘. 3 把 0.05%納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中。

廣式月餅

月餅營養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會發(fā)生霉變。納他霉素對月餅有良好的防霉效果。 使用時一般采用噴灑法: 將納他霉素產(chǎn)品配制成0.02% ～0.04%的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時，將 Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2 分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。

面包糕點(diǎn)

將100~500ppm納他霉素溶液噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團(tuán)的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對產(chǎn)品的口感不產(chǎn)生任何影響。

肉制品

采用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg/cm2 納他霉素時即可達(dá)到安全而又有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)濃度的納他霉素懸浮液浸泡腸衣，或用來浸泡或噴灑已經(jīng)填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長霉。烤肉、烤鴨等烤制品、魚干制品，亦可通過噴灑 0.05%~0.1% (w/v) 濃度納他霉素懸浮液，延長產(chǎn)品的貨架期。

沙拉醬

沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉變發(fā)生。文獻(xiàn)報道沙拉醬中加入10ppm納他霉素，試驗期間未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，微生物數(shù)量無顯著變化。沙拉醬與乳酪相似，脂肪含量較高，試驗說明納他霉素對高脂肪食品抑菌效果確切。

醬油

在室溫較高的夏季，在醬油中添加 15ppm的納他霉素，可有效抑制酵母菌的生長與繁殖，防止白花的出現(xiàn)。將納他霉素和乳酸鏈球菌素結(jié)合起來應(yīng)用于醬油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌濃度。

飲料

由于各種果汁中含糖量、有機(jī)酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長繁殖，引起果汁的腐敗變質(zhì)。使用納他霉素可以增加非酒精飲料的貯存穩(wěn)定性。葡萄汁 應(yīng)用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導(dǎo)致的果汁發(fā)酵，添加100 ppm可完全終止發(fā)酵活性。橙汁 由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質(zhì)期可長達(dá)8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關(guān)系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長；存放在室溫下，則需 20ppm納他霉素才有抑菌作用。 蘋果汁 30ppm的納他霉素，其防止蘋果汁發(fā)酵的時間可長達(dá)6周之久，且果汁的原有風(fēng)味絕無改變。番茄汁70 mg/kg濃度的 納他霉素對番茄汁有很好的防霉保鮮效果。

其他

在年糕和饅頭中的使用，可防止霉變，有效地延長貨架期。在食醋等調(diào)味品中，使用的納他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的變質(zhì)。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的納他霉素可使保質(zhì)期大大延長。此外,在酸奶中添加5～10ppm的納他霉素，可以使產(chǎn)品的貨架期延長4周以上。

（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風(fēng)味。用量0.05%。

（2）水產(chǎn)糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強(qiáng)化組織，保持新鮮味，增強(qiáng)味感

（3）調(diào)味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩(wěn)定劑。

（4）果汁、酒類等，分散劑。

（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩(wěn)定性。

（6）冷凍食品、水產(chǎn)加工品，表面膠凍劑（保鮮）。