蝦青素是一種酮或類胡蘿卜素，色澤為粉紅色，具脂溶性，不溶于水，可溶于有機溶劑。 [1]  亦稱蝦黃素。從河螯蝦外殼，牡蠣和鮭魚等水生動物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的一種紅色類胡蘿卜素，化學名3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素。在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青色、藍色。 [2]  特別是水生動物如蝦、蟹、魚和鳥類的羽毛中，起顯色的作用

蝦青素屬酮式類胡蘿卜素，是一種萜烯類不飽和化合物，化學名稱為3，3-二羥基-4，4-二酮基-β，β-胡蘿卜素，分子式為C40H52O4，相對分子質(zhì)量為596.86，其化學結(jié)構(gòu)是由4個異戊二烯單位以共軛雙鍵形式連接，兩端又有2個異戊二烯單位組成的六節(jié)環(huán)結(jié)構(gòu)

蝦青素已被作為食品添加劑用于食品的著色、保鮮及營養(yǎng)。蝦青素為脂溶性，具艷麗紅色和強抗氧化性能，對于食品尤其是含脂類較多的食品，既有著色效果又可起到保鮮作用。

蝦青素的紅色油劑用于蔬菜、海藻和水果的腌漬已申請，用于飲料、面條、調(diào)料的著色