蛋粉為蛋液經(jīng)噴霧干燥而成，為粉狀或易松散的塊狀，分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉。

①溶解后添加于肉制品中將蛋白粉加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤(rùn)成糊狀，再加入適量的水浸泡3-4小時(shí)即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡;

②直接將蛋白粉加入，使用過(guò)程中應(yīng)注意加入順序，建議在加淀粉之前加入;

③通常情況下，與其它物料混合時(shí)，建議先將雞蛋白粉與物料混合，再潤(rùn)濕溶解。

1kg蛋白粉加入8kg水即可還原成相當(dāng)于17kg鮮雞蛋所出蛋白液。

全蛋粉、蛋黃粉(Whole Egg Powder、 Egg Yolk Powder)

應(yīng)用: 蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。

應(yīng)用糕點(diǎn)

①能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大面包體積，使心子柔軟，提高產(chǎn)品的風(fēng)味;

②在面團(tuán)中混合后，能使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力;

③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀;

④含有-SH基團(tuán)，同時(shí)還有豐富的卵磷脂，可改善產(chǎn)品保存期。

應(yīng)用冰淇淋

雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

使用方法: 全蛋粉、蛋黃粉可依據(jù)不同生產(chǎn)工藝加入，建議在與其它物料混合時(shí)，先將蛋粉與物料混濕潤(rùn)再應(yīng)用。1kg全蛋粉加入3kg水即可還原成相當(dāng)于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。

1kg蛋黃粉加入1kg水即可還原成相當(dāng)于7kg鮮雞蛋所出蛋黃液。折疊

感官指標(biāo)







狀態(tài)、色澤 及易松散的淡黃色至金黃色粉末

氣味 正常全蛋粉的正常香味，無(wú)異味

折疊 理化指標(biāo)

水分% ≤4.5

脂肪% ≥37.0(GB 6433-1994)

蛋白% ≥43

游離脂肪酸% ≤4.5

汞 ml/kg ≤0.03

純度% 100%

折疊 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)個(gè)/克 ≤4000

大腸菌群個(gè)/克 ≤30

沙門氏菌 不得檢出

霉菌和酵母菌個(gè)/g ≤10

保存方式：

1， 易于儲(chǔ)存

蛋粉在20℃條件下保質(zhì)期可以達(dá)到2年。

2， 方便運(yùn)輸

由于蛋粉是雞蛋經(jīng)脫水干燥而得到的干物質(zhì)，因而體積更小，更易于運(yùn)輸。

3， 安全衛(wèi)生

蛋粉經(jīng)巴氏殺菌處理，以及高溫噴粉處理，殺滅了沙門氏菌等致病菌，使用更安全衛(wèi)生。

4， 使用方便

蛋粉不需要低溫保存，可以根據(jù)用量隨意調(diào)配，避免了浪費(fèi)和磕蛋過(guò)程中的污染，使用更方便。