谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱(chēng)：TG酶

TG酶在碎肉重組制品中的應(yīng)用：

1.不改變最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，綠色安全；

2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排，牛羊肉卷；

3.賦予產(chǎn)品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；

4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費(fèi)；

5.可根據(jù)客戶需求制作各種形狀的新型產(chǎn)品。

添加工藝：

原料肉（豬肉，雞肉等）絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、TG酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品

TG酶在腸類(lèi)制品中的應(yīng)用：

1. 可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，提高彈性，改善口感；

2. 增強(qiáng)持水性，凝膠強(qiáng)度，交聯(lián)碎肉，提高出品率，提高強(qiáng)度，提高切片性能；

3. 降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值；

4. 改善肉的風(fēng)味以及使保藏期增長(zhǎng)；

5. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更綠色更環(huán)保；

6. 能夠重塑肌肉紋理，改善香腸成型性能，另外還能應(yīng)用于罐頭食品。

添加工藝：

原料肉（豬肉、雞肉等）斬拌→添加輔料→靜腌→加TG酶→斬拌→灌腸→蒸煮→冷凍→包裝→成品

TG酶在肉丸中的應(yīng)用：

本品適用于牛肉丸、雞肉丸、魚(yú)肉丸等各種肉丸制品； 

1.提升產(chǎn)品的彈性、脆性和凝膠強(qiáng)度，使肉丸有更好的口感和彈性；

2. 提高產(chǎn)品的持水能力，能提高肉丸的脆度，抗凍性；

3. 使肉丸中的蛋白形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，帶來(lái)更好的質(zhì)地口感，提升產(chǎn)品的性價(jià)比；

4. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽使用降低原料肉比例，節(jié)約成本；

5.需冷凍或加熱即可完成粘合，能夠保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性。 

添加工藝：

原輔料預(yù)處理→配料（魚(yú)糜、蛋白、淀粉等）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→反應(yīng)成型→煮制冷卻→包裝成品

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在魚(yú)丸、魚(yú)糕等魚(yú)糜產(chǎn)品中的應(yīng)用功能特性

1.顯著提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度及彈性，提高產(chǎn)品品質(zhì)；
2.增加出品率，降低產(chǎn)品成本。

添加工藝

原輔料預(yù)處理→配料（魚(yú)糜、蛋白、淀粉等）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→反應(yīng)成型→煮制冷卻→包裝成品

TG酶在烘焙制品中的應(yīng)用：

1.改善面粉品質(zhì)以及面團(tuán)的流變學(xué)特性；

2.增強(qiáng)面團(tuán)吸水率，提高面包出品率；

3.提高面團(tuán)的機(jī)械攪拌耐力；

4.增大面包體積，提高面包出品率；

5.改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。

添加工藝：

原料乳預(yù)處理→第一次面團(tuán)調(diào)制（加TG酶）→發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品

TG酶在千葉豆腐中的應(yīng)用：

主要是應(yīng)用在生產(chǎn)高凝膠型大豆分離蛋白粉、千頁(yè)豆腐；

1. 提高對(duì)酸的穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性；

2.改善凝膠性，增加產(chǎn)品韌性；

3.保持構(gòu)型和水分，產(chǎn)品的口感、風(fēng)味，使產(chǎn)品更脆、更Q、更爽，增加嫩滑感。

原花青素，簡(jiǎn)稱(chēng)PC，是植物中廣泛存在的一大類(lèi)多酚類(lèi)化合物的總稱(chēng)，是目前國(guó)際上公認(rèn)的清除人體內(nèi)自由基有效的天然抗氧化劑。 一般為紅棕色粉末，氣微、味澀，溶于水和大多有機(jī)溶劑。原花青素（葡萄籽提取物）是一種新型高效抗氧化劑，具有很強(qiáng)的體內(nèi)活性。消除水腫，滋潤(rùn)皮膚，保護(hù)視力。