產(chǎn)品簡介 

凝乳酶有三種狀態(tài)：液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，隨著凝乳酶研究的進展，其來源在不斷擴大，現(xiàn)今分類包括三類：動物性凝乳酶，來源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來源于無花果樹液和菠蘿果實；微生物凝乳酶，來源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。

性質(zhì)

凝乳酶的溶解度受pH值、溫度和溶液離子強度影響?？扇苡趐H值為5.5，濃度為1mol/L的NaCl溶液，晶體結(jié)構(gòu)的凝乳酶在25℃比較穩(wěn)定，且溶解度隨離子強度增強而增強。凝乳酶的等電點為pH值為4.5，在pH值為5.3~6.3最穩(wěn)定，但pH值為3~4時會因自身降解而活性降低。堿性條件下會發(fā)生不可逆的構(gòu)象變化而使活性降低。

種類

凝乳酶有三種狀態(tài)：液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，隨著凝乳酶研究的進展，其來源在不斷擴大，現(xiàn)今分類包括三類：動物性凝乳酶，來源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來源于無花果樹液和菠蘿果實；微生物凝乳酶，來源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。

凝乳機理

凝乳酶的凝乳作用分為兩個步驟：一是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的Phe105-Met106之間的肽鍵，形成穩(wěn)定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽；二是當(dāng)總的κ-酪蛋白被水解掉約80%時，在鈣離子存在下通過在酪蛋白膠粒間形成的化學(xué)鍵形成凝塊或凝固的乳。這是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白膠束表面，亞基之間以疏水鍵和膠體磷酸鈣相互作用的方式連接在一起。

作用   促使原奶凝結(jié)，為排出乳清提供條件。

活力指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃條件下，40分鐘內(nèi)能凝結(jié)原奶的毫升數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)液態(tài)凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬，粉狀凝乳酶是前者10倍，為12-15萬。

影響因素

（1）PH：在酸性環(huán)境中凝乳酶活力最頑強，原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來源于其中的胰蛋白酶，小部分來源于牛胃蛋白酶（不過豬凝乳酶中的有效成分是豬胃蛋白酶）。胰蛋白酶的最適PH為5.4，而胃蛋白酶的最適PH低于胰蛋白酶。

（2）溫度：凝乳酶的最適溫度是42℃。（到55-60℃，酶本身受到破壞）因為乳溫明顯影響凝結(jié)速度。乳溫30℃時原奶凝結(jié)時間是42℃的2-3倍。不過實際干酪生產(chǎn)中乳溫通常保持在30-33℃，一是考慮到乳酸菌的最適溫度（比如鏈球菌屬的最適溫度在30℃左右，不能超過40℃）；二是較高乳溫下凝塊硬化速度太快，以至隨后的切割比較困難。

（3）Ca2+濃度：只有原奶中存在自由鈣離子時，被凝乳酶轉(zhuǎn)化的酪蛋白才能凝結(jié)。因此鈣離子濃度將會影響凝乳時間、凝塊硬度和乳清排出。