大豆肽是一種生物活性肽,是大豆肽蛋白水解的產(chǎn)物.具有抗疲勞,抗氧化,降血壓,促進(jìn)脂肪代謝等生理功能,但是由于大豆蛋白水解產(chǎn)生的大豆肽往往帶有苦味,目前只應(yīng)用于養(yǎng)殖,化妝品,醫(yī)藥領(lǐng)域,嚴(yán)重限制了其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用.為了使其具有良好的口味,拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域,需對(duì)其進(jìn)行脫苦處理.目前用于大豆肽脫苦的方法,雖然會(huì)大大降低大豆肽的苦味,但是會(huì)造成較大的氮損失,例如:活性炭吸附,超濾,有機(jī)溶劑提取.通過(guò)文獻(xiàn)了解到,柑桔汁脫苦常用β-環(huán)狀糊精包埋法,核桃蛋白肽脫苦常用酶解法,牛乳蛋白脫苦常用微生物法,所以本實(shí)驗(yàn)采用了β-環(huán)狀糊精,風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶復(fù)合和黑曲霉對(duì)大豆肽進(jìn)行脫苦,并且通過(guò)比較脫苦前后大豆肽中多肽分子量的變化,多肽含量的變化,生理功能的變化,比較了以上三種方法的脫苦效果,得到了脫苦的同時(shí)不會(huì)造成大豆肽功能損失的脫苦工藝. 實(shí)驗(yàn)探究了運(yùn)用β-環(huán)狀糊精對(duì)大豆肽進(jìn)行脫苦處理.利用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)探究了β-環(huán)狀糊精脫苦大豆肽的*條件:pH6.7,溫度40.0℃,β-環(huán)狀糊精與大豆肽的質(zhì)量比為1:4,反應(yīng)時(shí)間40.0min.在此條件下,苦味值約為3,能夠降低3~4個(gè)苦味值.與傳統(tǒng)脫苦大豆肽的方法相比較,運(yùn)用β-環(huán)狀糊精對(duì)大豆肽進(jìn)行脫苦不會(huì)造成功能肽的損失,即不會(huì)造成能源的浪費(fèi).但是,β-環(huán)狀糊精的加入會(huì)產(chǎn)生一定的焦糊味,影響了其風(fēng)味. 實(shí)。