
谷氨酰胺轉氨酶的作用
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谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質,其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯(lián),從而*,對蛋白質的性質如:發(fā)泡性,乳化性,乳化穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等*,進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。
TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中,能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯(lián)、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應,可*性質,如營養(yǎng)價值、質地結構、口感和貯存期等.
白色粉末
肉 漢堡包,肉包,罐裝肉,凍肉,模型肉,
浸漬肉 提高彈性、質地、口味及風味,改善肉的風味,延長貯
藏期
魚 魚肉泥,碎魚產品 提高質地和外觀,明顯增加凝膠強度
磷蝦 磷蝦肉泥 改善質地
骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品
小麥 焙烤食品 改善質地,增大體積
大豆 麻婆豆腐,煎豆腐 改善質地,延長貯藏期
蔬菜、水果 礦物質吸收促進劑 改善*中礦物質吸收
脂肪、油、
蛋白質 固體脂肪 具有良好的質地及口味、風味的豬肉代替物
植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質地及口味的凍膠
調味品 調味品 改善口味和風味
蛋白質凍膠 蛋白質凍膠 改善強度
米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質地
牛奶蛋白 牛奶 增加粘性
脆性甜點 脆性甜點 防止軟化
