谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而*，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等*，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級(jí)動(dòng)物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可*性質(zhì)，如營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等.
白色粉末

肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，

浸漬肉 提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味，延長貯

藏期

魚 魚肉泥，碎魚產(chǎn)品 提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強(qiáng)度

磷蝦 磷蝦肉泥 改善質(zhì)地

骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品

小麥 焙烤食品 改善質(zhì)地，增大體積

大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善質(zhì)地，延長貯藏期

蔬菜、水果 礦物質(zhì)吸收促進(jìn)劑 改善*中礦物質(zhì)吸收

脂肪、油、

蛋白質(zhì) 固體脂肪 具有良好的質(zhì)地及口味、風(fēng)味的豬肉代替物

植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠

調(diào)味品 調(diào)味品 改善口味和風(fēng)味

蛋白質(zhì)凍膠 蛋白質(zhì)凍膠 改善強(qiáng)度

米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

脆性甜點(diǎn) 脆性甜點(diǎn) 防止軟化