范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營(yíng)：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專用粉

將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水（水中含1%的鹽），充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過(guò)多。以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來(lái)困難，也影響面筋提取率。

將面團(tuán)置于粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3~8次。洗過(guò)面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。

淀粉，其實(shí)是一個(gè)統(tǒng)稱，其包括“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實(shí)粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等 。

而生粉，則是在粵菜中常出現(xiàn)的名詞，它并不專指是哪一種淀粉，一般說(shuō)的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感，也常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。很多菜都要將肉類進(jìn)行腌制，而生粉是不可或缺的。

澄粉又稱作澄面、汀粉，其實(shí)就是小麥淀粉，是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥，可用來(lái)制作各種點(diǎn)心，我們常見(jiàn)的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。

一般來(lái)講，小麥淀粉的糊化狀態(tài)從55℃左右開(kāi)始，85℃左右糊化過(guò)程完全結(jié)束。如果此后繼續(xù)加熱，淀粉就會(huì)開(kāi)始變得干燥。例如果烘焙面包的時(shí)候，如果中心部分的溫度保持5分鐘以上85℃的狀態(tài)，就會(huì)開(kāi)始轉(zhuǎn)變到固化的階段。另外新鮮出爐的面包中心溫度通常在96-97℃。當(dāng)然，由于淀粉種類的多樣性，糊化開(kāi)始的溫度與結(jié)束的溫度也會(huì)各有不同。即便如此，與小麥淀粉相比，其差異的幅度也都應(yīng)該在10℃以內(nèi)。