一、【乙基麥芽酚的簡(jiǎn)介】

中文名 乙基麥芽酚 

外文名 Ethyl Maltol 

學(xué) 名 3-羥基-2-乙基-4-吡喃酮 

分子式 C7H8O3 分子量 140.14 

性 狀 白色晶體粉末 

熔 點(diǎn) 89-92℃ 

乙基麥芽酚是一種有芳香香氣的白色晶狀粉末。無論是晶狀或粉末，溶于溶液后均堅(jiān)持其甜香味，且溶液較為穩(wěn)定。乙基麥芽酚是一種安全無毒、用處廣、效果好、用量少的理想食物增加劑，是煙草、食物、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對(duì)食物的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜效果，且能延伸食物儲(chǔ)存期。

二、【乙基麥芽酚的類型】

乙基麥芽酚分A1型(純香型),A2型(淡焦香型),以及A3型(增強(qiáng)焦香型)三類：

A1型（純香型）

其生果香味突出。增加進(jìn)各種不同的生果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳制品、面包糕點(diǎn)、醬油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能明顯提高果美味，按捺苦、酸、澀等味，取得 適合的生果甜美美味，一起，取得 的口感。尤其是用其制造各種煙用香精香料，增加香煙中，使煙味更加醇香芳香，吸后削減口腔、咽喉的干燥澀苦味，口、喉覺得圓滑舒適。

A2型（淡焦香型）

有極濃醇的焦糖香味，對(duì)各種食物原有的甜美美味有極強(qiáng)的增效效果。適用于肉制品、燒臘品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞制品及各種飼料等。尤其增加進(jìn)各種肉類制品，能和肉中的氨基酸起效果，明顯提高肉香美味。因此，當(dāng)今各類食物行業(yè)應(yīng)用越來越廣泛。

在肉制品加工中增加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反響，然后避免肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分化，其產(chǎn)品一半是帶淺綠色的卟啉，然后影響肉制品的風(fēng)味和質(zhì)量。乙基麥芽酚的存在將避免肌紅蛋白降解的發(fā)生，或者是在不增加亞硝酸鹽狀態(tài)下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除質(zhì)料的雜味，堅(jiān)持耐久的幽香風(fēng)味的成效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風(fēng)味都不如鮮肉，假如加工中增加乙基麥芽酚，將縮短兩者風(fēng)味上的差異性。

A3型（增強(qiáng)焦香型）

具有純度高、質(zhì)量高、潔白度高、香氣獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長(zhǎng)，留香耐久。在堅(jiān)持肉制品原有的特征香味的一起能程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等成效。適用于突出肉質(zhì)感的 火腿、鹽水火腿、 肉腸等肉制品中。