葉黃素，別名類胡蘿卜素、胡蘿卜醇、植物黃體素、核黃體、萬壽菊花素及植物葉黃素等，廣泛存在于蔬菜、水果和一些花卉中，是一類天然色素的總稱。橙黃色粉末，漿狀或液體，不溶于水，屬類胡蘿卜素活性物質。葉黃素廣泛應用于保健品、食品等領域。同時作為天然著色劑，顏色越是深綠色的蔬菜，通常葉黃素的含量越高。如芥藍、綠色花椰菜、菠菜、蘆筍、綠色萵苣等，都含有豐富的葉黃素。蛋黃也是不錯的葉黃素提供者。

葉黃素（Lutein）是目前已經發(fā)現的六百多種天然類胡蘿卜素中的一種，屬于光合色素，分子式為C40H56O2。一般在綠葉的蔬菜中可以找得到。葉黃素本身是一種抗氧化物，并可以吸收藍光等有害光線。

自然界中與玉米黃素共同存在，是構成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分，含于葉子的葉綠體中，可將吸收的光能傳遞給葉綠素a，推測對光氧化、光破壞具有保護作用。