它是用堿性物處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。酪朊酸鈉作為食品添加劑，安全性高，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。

酪朊酸鈉在肉食品中的應(yīng)用大致可分為3類: ① 肉糜類制品. 如多種肉腸。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、漢堡包。③ 未經(jīng)剁碎的肉制品， 如鹽水火腿。具體應(yīng)用時， 由于考慮在肉腸的生產(chǎn)、加工過程中肌肉蛋白質(zhì)同樣具有乳化特性，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是， 一方面節(jié)省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質(zhì)，使其進(jìn)一步提高肉制品的感官和營養(yǎng)質(zhì)量;另一方面則是增加利用動物的可食資源， 如脂肪、皮、腱等組織。操作技術(shù)上， 則既可在生產(chǎn)加工過程中直接添加，也可先將其與脂肪、水等預(yù)制成一定的乳化液再行添加。為擴(kuò)大食物資源的利用， 降低生產(chǎn)成本和保證產(chǎn)品質(zhì)量，多采用預(yù)制乳化液的方法， 而這又多用于肉糜類產(chǎn)品之中