果膠，是一種天然存在的物質(zhì)，它是包含在植物或水果細(xì)胞間的一種多糖鏈（多糖是兩種或者多種糖分子的集合）和糖一起加熱時(shí)具有增稠特性，在蘋果、木瓜、檸檬、醋栗等的果皮和種子里大量存在，利用工業(yè)方法從蘋果中提取的果膠呈粉末狀。

果膠易溶解于水中，與糖和酸經(jīng)過一定比例混合后可凝固成膠體。可用于制作淋面、鏡面果膠、軟糖、果醬等，起到增稠的作用。

白色或帶黃色或淺灰色，或淺棕色粗至細(xì)粉。幾無臭，口感粘滑。溶于20倍，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強(qiáng)。幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。

用于果醬、果凍的制造，蛋黃醬、精油的穩(wěn)定劑，防止糕點(diǎn)硬化，改進(jìn)干酪質(zhì)量，制造果汁粉等。 高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡芯以及乳酸菌飲料等。 低酯果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及冷凍甜點(diǎn)，色拉調(diào)味醬。冰淇淋、酸奶等。