范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司
主營產(chǎn)品: 面粉
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澄粉就是面粉的淀粉,屬小麥淀粉,是加工過的面粉,用水漂洗過后,把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。澄面的用處很多,常見的腸粉,水晶蝦餃,許多點(diǎn)心都用得著,做出來的成品晶瑩剔透,非常漂亮。如果要用澄粉制作面點(diǎn),買不到的話該怎么辦?
1,首先把面粉和成面團(tuán),就一般的面粉就行了。 面團(tuán)和好之后,醒上一個(gè)小時(shí)
2,準(zhǔn)備一個(gè)大碗洗面,大碗里裝入清水,把面團(tuán)放入清洗。開始的時(shí)候不用太用力的,輕輕揉搓就好。
3,大碗里的水變得白而渾濁了,那就是澄粉水了,把澄粉水倒進(jìn)一個(gè)大盆里,因?yàn)橐春芏啾?,所以用個(gè)大盆。
4,面團(tuán)碗里繼續(xù)加入清水洗面,洗完之后繼續(xù)把澄粉水倒進(jìn)盆里。
5,直到面團(tuán)洗出來的水不渾濁了,面團(tuán)只剩下一團(tuán)筋面了。
6.把澄粉水靜置到里面變清,變清后倒出清水
7.留白色的澄粉糊,這個(gè)步驟可以多幾次,倒清水的時(shí)候因?yàn)榛问幚锩嬗珠_始變渾,就再靜置再倒。
8.起鍋,把澄粉糊倒進(jìn)鍋里,開火,澄粉糊很快變成面團(tuán),要不停的攪拌以防粘鍋。
小麥淀粉的提取方法
1、以小麥面粉為原料,而不是以前的小麥直接作為原料,在小麥面粉中加入水,充分?jǐn)嚭虾竽蠛铣擅鎴F(tuán),之后放置半小時(shí),這樣可以使得面筋膨潤互相粘結(jié),這樣淀粉就更容易分離了。
2、在小麥面粉中加入水,在告訴運(yùn)轉(zhuǎn)的攪合機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)捏成面團(tuán),一般要攪合半小時(shí),在放置半小時(shí),這樣使得面筋互相粘結(jié),淀粉易于分離。
淀粉的性質(zhì)決定應(yīng)用場景,而淀粉的性質(zhì)主要與粒徑大小、直支鏈比例等結(jié)構(gòu)因素有關(guān)。普通小麥淀粉中直鏈淀粉含量約為20%左右,屬于低直鏈淀粉。低直鏈淀粉往往具有較好的溶脹性、抗凍融性、不易老化等特性,但由于小麥淀粉的雜質(zhì)相對其他淀粉較多,且具有不溶的蛋白,小麥淀粉的溶解性不好,且容易發(fā)生老化,這就導(dǎo)致小麥淀粉在老化程度方面與高直鏈淀粉接近,但其溶脹度和透明度又明顯高于高直鏈淀粉,在水晶餃子皮、烏冬面等產(chǎn)品中有很好的改善作用。而在其他食品中,小麥淀粉應(yīng)用并不理想,除了相關(guān)研究較為缺乏之外,價(jià)格、穩(wěn)定性等都存在短板。