β-環(huán)狀糊精在食品工業(yè)中的應(yīng)用

 食品工業(yè)中使用環(huán)狀糊精，使產(chǎn)品成份抗氧化、光、熱和揮發(fā)，保持產(chǎn)品穩(wěn)定不變；改變液體食品成固體；排除苦澀味和臭氣；防止吸潮和防潮解；防止腐?。灰约案倪M(jìn)食品美味和氣味等，以便長(zhǎng)期保持和提高食品品質(zhì)，生產(chǎn)貯運(yùn)和使用方便；改進(jìn)膳食的質(zhì)量。

一、食品和食品成份的穩(wěn)定

1．防揮發(fā)、防氧化、光和熱分解
  食品用的香精如玫瑰油、麝香酮月桂醛十一癸醛、壬基醛、鳶尾油、茴香腦、d-樟腦、鞠荽醇等易于揮發(fā)，易受空氣、日光氧化分解。同CD包接成結(jié)晶復(fù)合物，揮發(fā)性和氧化緩慢，便于長(zhǎng)期貯存或在食品中保持。
  芳香和辛竦調(diào)味料提取出的油，一般不穩(wěn)定，用β-CD包接得到含香油8－13%的復(fù)合物。復(fù)合物貯存中，揮發(fā)、氧化、熱分解都大為減低，用于食品制造有相當(dāng)高的穩(wěn)定功效，可用于各種食物和罐頭的生產(chǎn)，如從食、烘餅、餅干、糕點(diǎn)、速食食品、速溶食品、調(diào)味膏、調(diào)味粉等香味的保持和防止香料分解引起的顏色改變。
  薄荷醇用β-CD包接，在加熱食品制造中可以減少損失。
  香辛辣料用β-CD包接，效果也很顯著。
  食用芳香油如芝麻油同β-CD包接成固體，在速溶食品制造中保護(hù)香味。
  高揮發(fā)性食品香料同β-CD包接成復(fù)合物，再與氫化動(dòng)物油或植物油混合，能在高溫下保持穩(wěn)定，適用于烘烤食品和罐頭食品的制造。
  水果香精的高沸點(diǎn)（100－2500）成份同β-CD混合，另粉末基料和凝結(jié)劑混合，成為穩(wěn)定的固體香精組合物。
  速溶飲料制造中，茶葉、咖啡豆或烤谷粒在浸出、干燥時(shí)原有香味常損失，加用β-CD可以保持。
  佛手柑油或茉莉油－β-CD復(fù)合物加入茶葉增加茶葉香味，并要長(zhǎng)期保持。

 2．保持色素
  天然色素用作食品著色劑，不存在毒性問題，但受光、熱、酸、堿的影響而不穩(wěn)定。β-胡蘿卜素等類胡蘿卜色素類，木槿等類黃酮類色素，核黃素等黃素類，胭脂紅等醌類色素類，葉綠素等卜吩色素類以及其他天然色素，都可用β-CD包接成復(fù)合物，保持穩(wěn)定。
 3．防潮、保溫
  β-CD10份，豆油5份，水5份混合成包接物，再同300份顆粒砂糖混合，干燥成粉，可作糖果的抗潮解劑。
  生奶油、攪和奶油、蛋黃醬和各種食用油都可加β-CD制成擴(kuò)散劑，涂在面包、糕點(diǎn)上起保水性和保形性的作用，推遲干燥和形狀改變。
  肉制品制造中用β-CD作結(jié)合劑，可增加產(chǎn)品的保溫性，改進(jìn)質(zhì)地。
二、排除臭氣和苦澀味
  CD除去食品中的臭氣和苦澀味道。
1．排除臭氣
  生魚、咸魚和其他海味加工品、羊肉和其他肉類、內(nèi)臟、加工奶制品、大豆制品等用CD糖漿處理，都能排除臭氣。
  蔬菜加工品如蘆芛、西紅柿、蘿卜等制品生氣勃勃有的臭味，可加CD除去。
  補(bǔ)充食品中的鈣用的骨粉，常有不快氣味，加少量β-CD和少量水在60℃攪拌30分鐘，氣味不再出現(xiàn)。
  用作食品營(yíng)養(yǎng)添加劑的酵母膏氣味，加CD可以除去，還可改進(jìn)顏色，降低吸潮性。