曲有很多種，如麥曲、紅曲、大曲、小曲、麩曲等。白酒蒸餾酒多以大曲釀造。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。

中溫曲，高溫曲和超高溫曲，有哪些區(qū)別？

采用固態(tài)法釀酒時，加的就是大曲，端午時節(jié)，由麥子經(jīng)過高溫制成，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。據(jù)了解，小麥制成曲要經(jīng)過3~5個月的時間。

中溫曲以清香型白酒所用的大曲為代表，如汾酒。制曲過程中，溫度為50以下。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力。

高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時，溫度大于50，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當(dāng)溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。