【他拉膠——簡介】

他拉膠，也稱刺云實膠，也可叫刺云豆膠，來源于秘魯?shù)墓嗄?，由豆科的刺云實種子的胚乳（一般只含25～28%的 胚乳），經(jīng)研磨加工而成，加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣，他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協(xié)同作用，但形成的凝膠不如槐豆膠。由于洋 槐樹*，具有類似性質(zhì)的刺云豆膠近年來在國外得到較廣泛的開發(fā)應(yīng)用，即在槐豆膠量不足時，可用他拉膠作為替代品。在食品工業(yè)中刺云豆膠主要用作增稠 劑和穩(wěn)定劑。對于他拉膠建議用量為0.1-1.0%（視應(yīng)用食品而定）。

【他拉膠——性狀】

他拉膠為白色至黃白色粉末，氣味無臭，溶于水，不溶于乙醇。他拉膠具有很強(qiáng)的吸濕性，遇水浸漬溶脹，能產(chǎn)生很高的粘度。25℃下，1%溶液濃度的粘度可高達(dá)45010-6500Pa .s并且其粘度隨濃度的增加而呈指數(shù)級增加。他拉膠含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白質(zhì)及1%的灰分。在PH值>4.5時，他拉膠的性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。其密度為0.5-0.8克/立方厘米，在25℃時他拉膠有80%分散,而在45℃時將*分散溶解。其水溶液不揮發(fā)，1%他拉膠冷水下溶解性好,在25℃時就具有非常好的粘度，45℃時*溶解，形成半透明的溶液。

【他拉膠——用途】

1、他拉膠作為穩(wěn)定劑，適用于醬、調(diào)味品和沙拉等。

2、他拉膠作為增稠劑，適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品。

3、他拉膠作為膠凝劑，適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等。

4、他拉膠用量，冰淇淋、果凍、糖類< 2g/kg；糖果0.0037％；松蛋糕0.1％；冰淇淋0.02％～0.07%；果凍1％。

【他拉膠——質(zhì)量指標(biāo)】