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茅臺酒的誕生過程，可以分為四步。

頭一步：制曲。“曲”，可以把它理解為微生物的培養(yǎng)皿。要知道，微生物是釀酒過程中關(guān)鍵的參與者，微生物的數(shù)量和品種直接決定了酒的質(zhì)量以及香味成分，因此制曲這個環(huán)節(jié)非常關(guān)鍵。微生物生活的曲塊是由小麥經(jīng)粉碎后加水和曲母制成的，曲塊制成后就會被堆積在高溫的室內(nèi)，很大限度地網(wǎng)羅環(huán)境中耐高溫的微生物。這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分，讓曲塊發(fā)酵。曲塊要定期翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物，然后再次經(jīng)歷高溫堆積發(fā)酵。這一發(fā)酵流程要重復(fù)八次。大約40天之后，工人們把曲塊踩碎，就得到了曲粉。

第二步：制酒。首先要把蒸煮后的高粱放在地上晾到35度左右，然后加入曲粉進(jìn)行攪拌，就得到了“酒糟”。酒糟堆積發(fā)酵，內(nèi)部升溫到50℃左右之后，進(jìn)窖坑封存，一個月后進(jìn)行“二次投料”，也就是再按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)蒸煮、晾涼、加曲粉、發(fā)酵、進(jìn)窖坑。這樣的過程要重復(fù)九次。在每一次發(fā)酵過程中，酒糟都會滲出酒液，從第三次開始，酒廠會把發(fā)酵出的酒液取出來。所以，九次發(fā)酵，會取七次酒液。它們也叫做“基酒”，每一批基酒的味道都不同，其中三、四、五次的好喝，一、二次酸澀辛辣，后來一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次都有用處。

第三步：調(diào)酒。我們在上一步中取出的、七批不同味道的基酒在陶壇里貯存一年以后，會被分成醬味、醇甜、窖底三種類型，合并同類項后再裝回陶壇，存放3年。3年后，勾酒師會挑選幾種甚至幾十種基酒，按照不同比例調(diào)配在一起，尋找理想的口味與質(zhì)感。

第四步：儲藏。上一步調(diào)過的酒裝起來后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才能進(jìn)行灌裝，進(jìn)入市場。

好，上面這四步流程下來，我們算算，一瓶茅臺型醬香酒的生產(chǎn)，至少需要5年時間。而一般清香型和濃香型的白酒，生產(chǎn)周期是大約一到兩年。這是茅臺酒在時間維度上的特別之處。除此之外，它在用料上也很講究。

雖然釀造一瓶茅臺酒只需要用到水，高粱和小麥。但這里的小麥高粱，必須是長在茅臺酒廠所在的貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)這15平方公里地界內(nèi)的紅纓子糯高粱和優(yōu)良冬小麥，水也必須是酒廠旁邊的赤水河里的水。并且，只有這里的水土和氣候環(huán)境，才能孕育出適合發(fā)酵茅臺酒的微生物。

經(jīng)過無數(shù)科研人員的檢測，茅臺酒廠所處的位置，是整個茅臺鎮(zhèn)，甚至是赤水河流域微生物群獨特的區(qū)域。在這里，有1000多種微生物參與了茅臺酒的生產(chǎn)，這是其他類型的酒難以相比的。也正因為如此，茅臺酒始終不可復(fù)制，且每年產(chǎn)量都很有限。

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