范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司
主營產(chǎn)品: 面粉
食品級(jí)谷元粉-黃河牌-谷元粉現(xiàn)貨批發(fā)
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這是我自己對(duì)面團(tuán)膨脹過程的簡(jiǎn)單描述。這種描述不是很嚴(yán)格。它更隨意。目前,我只分享它。我們簡(jiǎn)要介紹一下。每個(gè)人都有更好的描述和定義方法,在評(píng)論區(qū)域留言。那時(shí),我會(huì)選擇它進(jìn)行公開分享。當(dāng)我有時(shí)間拍照時(shí),我可能會(huì)在稍后發(fā)布一個(gè)經(jīng)過仔細(xì)測(cè)試的版本。谷蛋白的初始膨脹:已經(jīng)觀察到有一些結(jié)構(gòu)具有拉力,但它很容易破碎,并且薄膜面筋不能適度膨脹:面團(tuán)可以拉出厚而不透明的薄膜,但它很容易打破,洞破了。邊緣不光滑,側(cè)面很好地延伸:可以拉出更光滑,透光的薄膜,但是孔的邊緣會(huì)有少量的毛刺面筋完全展開:非常透明和均勻薄膜可以拔出,孔的邊緣光滑,沒有毛刺
面筋粉,其實(shí)是通俗叫法,它真正的學(xué)名叫即谷朊粉和小麥蛋白。它以小麥為原材料提取天然的蛋白質(zhì),含量高達(dá)75%~85%。面筋粉成淡黃色粉末狀,手抓起來細(xì)膩光滑、有光澤,有明顯的小麥香味。它是將小麥或小麥粉的非蛋白質(zhì)成分(淀粉或其他碳水化合物等)分離去除之后提取獲得的、水合后具有高度粘彈性的小麥蛋白質(zhì)產(chǎn)品。因此又稱小麥面筋蛋白。
高筋面粉(高筋粉)又叫強(qiáng)力粉,它蛋白質(zhì)含量11.5%以上,靠近麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多,硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高,一般用于生產(chǎn)高筋粉。筋度強(qiáng),用于做面包、餃子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀。
在饅頭的生產(chǎn)中,添加谷朊粉1%左右,可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量,明顯提高面團(tuán)吸水率,增強(qiáng)制品的持水性,改善口感,穩(wěn)定外形,延長(zhǎng)貨架期。在肉制品中的應(yīng)用,生產(chǎn)香腸制品時(shí),添加2—3%谷朊粉,可增強(qiáng)產(chǎn)品彈性、韌性、持水性,使期久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中,乳化性更為明顯。感覺谷朊粉在我們的生活中無處不在,所以可以得出的結(jié)論是,谷朊粉在我們的生活中扮演著重要的角色。