將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水（水中含1%的鹽），充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

將面團(tuán)置于粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3~8次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。

淀粉是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖組成的聚合碳水化合物，屬于一種多醣。制造淀粉是綠色植物貯存能量的一種方式。淀粉也是人類飲食中最常見的碳水化合物，廣泛存在于馬鈴薯，小麥，玉米，大米，木薯等主食中。純淀粉是一種白色，無味，無臭的粉末，不溶于冷水或酒精，分子式為(C6H10O5)n。淀粉因分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋結(jié)構(gòu)的不同，可分為直鏈淀粉（糖淀粉）和支鏈淀粉（膠淀粉）。

生粉和淀粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據(jù)地區(qū)的不同叫法不同罷了。但嚴(yán)格意義上，生粉和淀粉在制作材料上還是有一定區(qū)別的。香港人在做菜時使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在臺灣人則一般喜歡使用太粉。生粉在港臺菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質(zhì)。另外，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。而淀粉的叫法則一般出現(xiàn)在中餐當(dāng)中了。而且不同地區(qū)使用的淀粉也是不一樣的，例如在川菜中的淀粉是由紅薯做成的紅薯淀粉，在魯菜中則用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的時候用一些淀粉，作用就是勾芡和上漿。當(dāng)一個菜肴快要接近熟的時候，就可以將調(diào)好的淀粉汁水淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道。