食品級綠新卡拉膠廠家  凝膠性強(qiáng)卡拉膠報(bào)價(jià)   LV-R-03綠新卡拉膠廠家直銷食品級

卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

卡拉膠穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時(shí)間加熱，也會(huì)水解，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。卡拉膠在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

簡介

卡拉膠的利用起源于愛爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻，俗稱為愛爾蘭苔蘚（Irish Moss），現(xiàn)名為皺波角藻（Chondrus crispus）,當(dāng)?shù)鼐用癯０阉蓙矸诺脚Ｄ讨屑犹侵螅爬?，待凝固后食用?8世紀(jì)初期，愛爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國，后來有公司開始商品化生產(chǎn)，并以海苔粉（sea moss farina）的名稱開始銷售，用于牛奶及多種食品中。

產(chǎn)品用途：一、溶液性質(zhì)

所有的卡拉膠都溶于熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對λ型卡拉膠產(chǎn)生效果;粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當(dāng)加壓或攪拌時(shí)會(huì)形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑膩的質(zhì)地的體系。

溫度是一個(gè)因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物適用于高溫并且κ型和ι型尤其表現(xiàn)出低流動(dòng)性的粘度。冷卻時(shí)，這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的類型取決于卡拉膠的種類和陽離子的濃度。

二、酸穩(wěn)定性

當(dāng)卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會(huì)失去粘度和凝膠強(qiáng)度。這是由于卡拉膠在低PH值時(shí)發(fā)生水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開（Hoffmann等，1996）。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團(tuán)結(jié)合，這樣可以阻止水解現(xiàn)象的發(fā)生。

為了盡量減少水解的影響，建議，在可能的情況下，卡拉膠應(yīng)在中性條件下處理，并且酸應(yīng)在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中，卡拉膠應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束前添加以避免聚合物過度的分解。

三、凝膠特性

κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70 ℃，形成一系列的凝膠質(zhì)感，熱門的解決方案?？ɡz凝膠表現(xiàn)出滯后性，環(huán)境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩(wěn)定，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時(shí)熔融。冷卻時(shí)，一個(gè)中性的體系會(huì)形成相似的凝膠性質(zhì)。必須記住，在酸性產(chǎn)品中，凝膠強(qiáng)度和質(zhì)地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。

一個(gè)食品體系中的離子成分對于卡拉膠的有效利用重要的。例如，κ型卡拉膠與鉀離子作用，形成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。

這些離子的存在，對卡拉膠的水化溫度，和它的環(huán)境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如，ι型卡拉膠在水中的環(huán)境溫度下會(huì)水解，但加入鹽可提高凝膠點(diǎn)以致溶液轉(zhuǎn)化成具有明顯發(fā)生點(diǎn)的可逆性凝膠，在冷沙拉醬生產(chǎn)中被開發(fā)利用的性質(zhì)。