范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專用粉

小麥淀粉是不是無麩質(zhì)是一個(gè)不太好回答的問題。按照定義來說小麥淀粉雖是小麥制品但是只有淀粉不含任何蛋白（麩質(zhì)則是一個(gè)小麥蛋白）。雖然小麥淀粉是小麥制品， 但是它也是有可能成為無麩質(zhì)。沒有經(jīng)過特殊處理的小麥淀粉中麩質(zhì)的含量差異很大，有極可能達(dá)到引發(fā)過敏反應(yīng)的劑量。如果麩質(zhì)不耐受， 那么小麥淀粉是沒有問題的。

影響面粉的口感筋度的因素：小麥質(zhì)量的影響，小麥的質(zhì)量對口感的影響是起決定性效果的。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛撸娼钯|(zhì)量好，口感就很好。出粉率的影響，如果在小麥淀粉中超標(biāo)添加增白劑冒充，盡管白度上去了，可是口感是不一樣的。根據(jù)面食產(chǎn)品所使用的小麥粉的特性，可選擇不同漿葉形式達(dá)到不同的和面效果。板式漿葉真空和面機(jī)是在真空狀態(tài)下模擬手工和面的原理，使面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成，使得蛋白組織結(jié)構(gòu)均衡，使面的筋性、咬勁、拉力都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其他形式和面機(jī)的和面效果。

小麥淀粉顆粒有兩種類型或者說是三種，被人們稱之為 A 型和 B 型淀粉，或稱之為A、B、C型。其理化性質(zhì)差異明顯。小麥 A、B 、（C）淀粉結(jié)構(gòu)上的不同將導(dǎo)致小麥淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性的差異，進(jìn)而影響小麥淀粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。從圖1可以看出小麥淀粉中淀粉粒大小差異很明顯，能明顯區(qū)分為 A 型和 B 型兩類淀粉粒，其中A-型淀粉粒粒度較大，被大量小顆粒的 B-型淀粉粒所包圍。沉降法能夠很好將 A、B 型淀粉粒分開。且A 型顆粒較易分散，B 型顆粒則由于顆粒尺寸較小而易團(tuán)聚。