范縣黃河實(shí)業(yè)有限公司主營(yíng)：谷朊粉,小麥淀粉,小麥澄面,面筋粉,烤面筋專(zhuān)用粉

小麥淀粉在面胚中的作用

1.與面筋結(jié)合，支撐面筋。

2.被淀粉酶分解后成為酵母的營(yíng)養(yǎng)源。

3.適當(dāng)阻礙面筋的結(jié)合，使面團(tuán)光滑。

4.受熱糊化時(shí)吸收面筋中的水分，使面筋停止膨脹并使其固定.

淀粉的糊化與固化

小麥的主成分是淀粉。淀粉占小麥粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。這些淀粉在面胚發(fā)酵時(shí)并沒(méi)有什么變化，但在發(fā)酵后的烤制階段會(huì)慢慢開(kāi)始產(chǎn)生變化。

木薯淀粉的特性決策應(yīng)用領(lǐng)域，而木薯淀粉的特性關(guān)鍵與粒度尺寸、直碳鍵占比等構(gòu)造要素相關(guān)。一般小麥淀粉中直鏈淀粉成分約為20%上下，歸屬于低直鏈淀粉。低直鏈淀粉通常具備不錯(cuò)的增溶性、抗凍融循環(huán)性、不容易脆化等特點(diǎn)，但因?yàn)樾←湹矸鄣臍堅(jiān)鄬?duì)性別的木薯淀粉較多，且具備不溶的蛋白質(zhì)，小麥淀粉的溶解度不太好，且非常容易產(chǎn)生脆化，這就造成 小麥淀粉在脆化水平層面與高直鏈淀粉貼近，但其增溶度和清晰度又顯著高過(guò)高直鏈淀粉，在水晶餃子皮、味增拉面等商品中有非常好的改進(jìn)功效。而在別的食品類(lèi)中，小麥淀粉運(yùn)用并不理想化，除開(kāi)有關(guān)科學(xué)研究比較欠缺以外，價(jià)錢(qián)、可靠性等都存有薄弱點(diǎn)。

魔芋膠加上量對(duì)小麥淀粉疑膠質(zhì)構(gòu)的危害。木薯淀粉疑膠質(zhì)構(gòu)與食品類(lèi)質(zhì)量間具備密切相關(guān)，疑膠強(qiáng)度、延展性、內(nèi)聚性等特點(diǎn)對(duì)食品類(lèi)口味、持水溶性等擁有關(guān)鍵危害。隨魔芋膠加上量提升，小麥淀粉疑膠強(qiáng)度呈下降趨勢(shì)。木薯淀粉疑膠強(qiáng)度與直鏈淀粉成分息息相關(guān)，直鏈淀粉成分越大，其木薯淀粉疑膠抗壓強(qiáng)度越大。加上魔芋膠阻攔直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)間集聚重新排列，消弱直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)間相互作用力，魔芋膠與木薯淀粉分子結(jié)構(gòu)間盤(pán)繞使其混配管理體系產(chǎn)生比較綿軟疑膠。小麥淀粉疑膠內(nèi)聚性和咬合性隨魔芋膠加上量提升而提高，但延展性轉(zhuǎn)變并不大。