N#CC(C1=CC=CC=C1)C2N=CC=CC=2

大豆分離蛋白物理化學性質(zhì) 

大豆分離蛋白(isolated Soy Protein（ISP）, 或 Soy Protein Isolate（SPI))，有時簡稱分離蛋白，商品名如索樂(Solpro），是以低變性豆粕為原料，經(jīng)堿溶、酸沉、水洗、調(diào)配和噴霧干燥等步驟生產(chǎn)的粉狀大豆蛋白產(chǎn)品，大豆蛋白質(zhì)含量不小于90%(干基計，N×6.25)。

大豆分離蛋白 - 生產(chǎn)方法

 以低溫脫脂豆粕生產(chǎn) 大豆分離蛋白的工藝流程大豆如下： 
  低溫脫脂大豆粕→(堿水浸出)→(離心分離)→蛋白液→(用酸沉淀)→大豆分離蛋白泥→(處理)→(噴霧干燥)→大豆分離蛋白

大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝流程圖大豆分離蛋白 - 質(zhì)量指標

理化指標：蛋白質(zhì)含量≥90%（以干基計，N×6.25）；水分≤10%，（通常在8%左右）；脂肪≤1%；粗纖維≤0.5%（以干基計），灰分≤8%（以干基計 
微生物指標：細菌總數(shù)≤30000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g以下，致病菌不得檢出。

大豆分離蛋白 - 營養(yǎng)和保健價值

大豆分離蛋白的主要成分是大豆蛋白質(zhì)，具有大豆蛋白質(zhì)所具有營養(yǎng)和健康功效：可代替動物蛋白質(zhì)，并可降低血清膽固醇，防止心臟和腦血管疾病等。

大豆分離蛋白 - 食品加工功能特性

乳化性：大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，有助于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白起乳化劑作用，可使制品狀態(tài)穩(wěn)定，但其乳化性比功能性大豆?jié)饪s蛋白索康S110低得多。  
水合性：大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。 
吸油性：大豆分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定。 
凝膠性：大豆分離蛋白與水結(jié)合形成的凝膠具有彈性，既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。 
發(fā)泡性：大豆分離蛋白作為表面活性劑具有發(fā)泡性能，可賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。 
結(jié)膜性：當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。