巧克力色粉末。無異味、異臭。易受潮。易溶于水，0.1%水溶液澄清。在中性附近穩(wěn)定。pH值為5.5以上時紅色度較強，pH值在5.5以上時黃橙色度較強，但巧克力本色不變。保存中變化少，色調(diào)穩(wěn)定。耐熱性好，用于焙烤食品亦不變色；耐光性好，紫外線照射不變化。幾乎不受抗氧化劑、過氧化氫、漂白粉等的影響。但遇還原劑易褪色。對蛋白質(zhì)、淀粉等的染色性良好，并有抗氧化性。

由梧桐科植物可可樹（Theobroma cacaoL.)果實的種子（可可豆）及外皮制取。一般以外皮為原料，色素含量約2.7～3.5%。可可豆經(jīng)發(fā)酵、焙炒，其中屬于黃酮類的物質(zhì)，如兒茶酸、白花色素、花色苷、表兒茶酸等，經(jīng)復(fù)雜的氧化或縮、除去弱酸性的粘質(zhì)多糖類雜質(zhì)，經(jīng)中和后的色素溶液，添加賦形劑后噴霧干燥而得。