一、【海藻糖簡介】

海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全、可靠的天然糖類。海藻糖是由兩個葡萄糖分子以1,1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，有3種異構(gòu)體即海藻糖（α，α）、異海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β），并對多種生物活性物質(zhì)具有非特異性保護作用。海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在，如人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋?、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖。

二、【海藻糖性質(zhì)】

海藻糖為白色晶體,含有兩分子結(jié)晶水,熔點 為97C,當加熱到130℃時,失去結(jié)晶水,無水海藻糖熔點達214~216。C。海藻糖甜味 較弱,相當于蔗糖甜度的45%,無毒性,能溶于水、冰醋酸和熱乙醇,不溶于乙醚、丙 酮。海藻糖性質(zhì)十分穩(wěn)定,是天然雙糖中最穩(wěn)定的,無還原性,在食品中加熱不發(fā)生美 拉德反應,不被一般的酶水解。

三、【海藻糖的作用】

海藻糖有很強的持水性能，能牢牢鎖住食品中的水分，因此米面、淀粉類食品加工時需要加入較正常時多一些的水分。因為海藻糖鎖住的是食品中的結(jié)合水分，自由水很少，多加的水分并不會使食品表現(xiàn)得水太多，而是保持正常水分時的狀態(tài)，無論是形狀和質(zhì)地都是如此；而且由于能奪走自由水，還有減緩生長的效果。因此海藻糖非常合適做出富含水分又能延長保存期的食品。