韋蘭膠是產(chǎn)堿桿菌Alcaligenessp的代謝多糖。韋蘭膠的結(jié)構(gòu)與結(jié)冷膠類似，但是在與葡萄糖醛酸及鼠李糖相連的葡萄糖殘基的C3位上連接有α-L-鼠李糖或α-L-甘露糖支鏈，連接鼠李糖的幾率占2/3；此外，約有半數(shù)的四糖片段上帶有乙酰基及甘油基團(tuán)[2]。韋蘭膠中含有2.8～7.5乙?；?，11.6～14.9的葡萄糖醛酸

韋蘭膠特性:

能溶于冷水中，在水溶液中的呈現(xiàn)規(guī)則、穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，形成高粘度溶液。具有假塑性流體特性（剪切稀化作用），靜止?fàn)顟B(tài)下有良好的懸浮能力。在pH2～12范圍內(nèi)也比較穩(wěn)定，并且有良好的耐鹽性能。韋蘭膠在NaOH存在并加熱的條件下能形成凝膠，但其凝膠強(qiáng)度很弱。對(duì)溫度的穩(wěn)定具有熱可逆性，溫度對(duì)韋蘭膠的影響比較小，121℃下滅菌15分鐘其粘度不會(huì)下降。0.4的黃原膠溶液在135℃時(shí)粘度已趨于零，但同等條件下的韋蘭膠溶液要到163℃時(shí)粘度才接近于零。在正常條件下，溫度升高造成韋蘭膠溶液的粘度下降，在溫度降低后可完全恢復(fù)。與其他膠有很好的兼容性。

韋蘭膠特點(diǎn)用途：

由于韋蘭膠的剪切稀化作用及其優(yōu)良的流變性能，它主要作為增稠劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、潤(rùn)滑劑、成膜劑和粘合劑應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)的各個(gè)方面。非凡是在食品、混凝土、石油、油墨等工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用前景。1.在食品工業(yè)方面，韋蘭膠可應(yīng)用于烘焙制品、乳制品、果汁、牛奶飲料、糖衣、糖霜、果醬、肉制品和各種甜點(diǎn)的加工中。