新鄉(xiāng)縣豫遠(yuǎn)食品機(jī)械經(jīng)營部主營：變蛋機(jī)器，皮蛋機(jī)器，松花蛋機(jī)器，

變蛋的技術(shù)與過程    一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，鋸末（木屑）1斤，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。

   二、配料過程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰，冷涼備用。

   三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。

你知道皮蛋中的水晶花是什么嗎？    我們常說的變蛋又名松花蛋（Preserved egg）。當(dāng)你敲掉變蛋外頭的那層泥，剝開蛋殼，就露出了一層青黃色、半透明的蛋白。再仔細(xì)瞧瞧，蛋白中還嵌一朵朵漂亮的松葉狀結(jié)晶花紋，人們稱之為松花。松花蛋也因而得名?？墒?，松花蛋上的松花是從哪里來的呢？

    原來，松花蛋上的松花，是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)「雕」成的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)（Protein）。禽蛋放置時(shí)間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸（Amino Acid）。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)很有趣，它有一個(gè)堿性的氨基和一個(gè)酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質(zhì)作用，又能與堿性物質(zhì)作用。人們?cè)谥圃焖苫ǖ皶r(shí)，特意在泥巴里加入一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們恉穿過蛋殼上的細(xì)孔，跑到蛋里與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結(jié)晶出來。那漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽（Amino salt）的結(jié)晶體。

新鄉(xiāng)新鄉(xiāng)縣豫遠(yuǎn)食品機(jī)械經(jīng)營部原新鄉(xiāng)變蛋機(jī)械廠，從事變蛋、鴨蛋、鵝蛋加工三十余年，公司主要生產(chǎn)自動(dòng)變蛋機(jī)、自動(dòng)松花蛋機(jī)、自動(dòng)皮蛋機(jī)、烤鴨蛋等設(shè)備。

所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。