果蔬的冷藏

（1)冷卻果蔬的冷藏。果蔬經(jīng)過(guò)冷卻后，即可送人冷藏間。冷藏溫度的高低直接影響果蔬的呼吸作用。溫度過(guò)高，呼吸作用加快，果蔬容易變質(zhì)腐爛，不耐貯藏，同時(shí)也有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，容易發(fā)生病害。但溫度過(guò)低。又會(huì)凍傷果蔬。不同品種的果蔬要求有不同的冷藏溫度，應(yīng)按溫、濕度要求分庫(kù)冷藏。

鴨梨的冷藏比較特別，應(yīng)采取逐段降溫方法。一般分為三個(gè)階段：第一階段，庫(kù)溫保持10℃約一星期左右。第二階段，使果溫從10℃逐漸下降到2~4℃,約一個(gè)半月至兩個(gè)月。第三階段，將庫(kù)溫降至±0℃左右，進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。逐段降溫法，可防止鴨梨在冷藏早期出現(xiàn)黑心病，降低腐爛率。

入庫(kù)初期的通風(fēng)換氣也是逐步減少，剛?cè)霂?kù)時(shí)，鴨梨體溫較高，呼吸旺盛，一般一天兩次，隨著溫度降低，可一天一次，一到三天一次，逐步減少到一星期一次，要視庫(kù)內(nèi)空氣的具體情況而定。通風(fēng)換氣的時(shí)間一般可安排在夜間和拂曉前進(jìn)行，此時(shí)庫(kù)外空氣溫度較低，不易引起庫(kù)溫的波動(dòng)。

（2)速凍果蔬的冷藏。一般速凍果蔬的冷藏溫度為－18℃,現(xiàn)在有些國(guó)家采用的冷藏溫度達(dá)－30℃,甚至更低。