預(yù)制菜，特別是中餐、快餐菜，是真正的“一燒成”。其本質(zhì)是，工廠不僅作好材料準(zhǔn)備，而且進(jìn)行了包括熱加工、調(diào)味等在內(nèi)的大部分加工，成為僅剩有加工部分的半成品。人們拿了這種“預(yù)制菜”到家中只要加溫一次，無須作其它事情，即可吃到可口菜肴，甚至標(biāo)準(zhǔn)菜。

  預(yù)制菜及其加工方法是這樣的。包括按成菜順序進(jìn)行選料、整理、切配、初步熱處理、調(diào)味(一次或多次、烹調(diào)等中、后及鍋炸等)、掛糊、上漿、煎、炒、烤、蒸等熱加工一次或多次，勾欠、擺形點(diǎn)綴等工序或其它工序，將整個成菜過程從中間恰當(dāng)處斷開，分為前部分加工和后部加工。前部加工為工廠(或飯店)加工，后部加工為消費(fèi)者個人(含家庭、異地工廠、直銷餐亭)加工，也可在飯店內(nèi)(用烹飪和加溫工具設(shè)備)食客自己進(jìn)行一菜一作或多菜一作，特別是大批量由機(jī)器生產(chǎn)，工廠加工或備好全部或部分原材料，備好的半成品或原材料，全部或部分作防腐保鮮處理或常溫處置，稱—一各部分分裝或混裝、合裝，還可散裝、包裝待銷。

  所說預(yù)制菜的工廠加工部分，是將所需成菜加工過程的前面的大部分包括調(diào)味(炸鍋)、熱加工在內(nèi)已經(jīng)完成，后部加工即家庭或個人的加工，一般只有一道加熱工序，或一次熱加工的后部分。個人拿到這種方便菜后，只要進(jìn)行加溫即可，或稍加常備材料，如水、香油、香菜等，也可家庭自備部分青菜。