海藻酸鈉是以海帶、海藻為原料提取制成食用膠/親水膠體/食品膠，是一種可以食用又不被人體消化的水溶性膳食纖維，是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分，海藻酸鈉具有良好的保健功能，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌、心血管疾病以及鉛、鉻等重金屬在體內(nèi)的積累有很好的輔助療效作用，除此之外還有助于減肥和預(yù)防便秘等功效。除此之外，海藻酸鈉還廣泛應(yīng)用于面包制作中，由于海藻酸鈉具有增加面包中膳食纖維的含量，改善纖維面團(tuán)的持氣性能等作用。

海藻酸鈉在面包中的作用

隨著我國(guó)工業(yè)化、城市化持續(xù)加速發(fā)展，人們生活節(jié)奏加快，沒(méi)有保持良好的飲食習(xí)慣，忽視營(yíng)養(yǎng)均衡的作用，膳食纖維攝入量的不足與缺乏，導(dǎo)致“三高癥”頻繁出現(xiàn)。因此，安全、營(yíng)養(yǎng)、健康成了國(guó)民的飲食潮流，高膳食纖維的面包產(chǎn)品也因其營(yíng)養(yǎng)成分受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。然而膳食纖維含量的增加會(huì)稀釋面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，發(fā)酵耐力和持氣率降低，并對(duì)氣胞的擴(kuò)展存在限制作用，使得面包比容變小、色澤變暗、口感粗糙且貨架期較短。

海藻酸鈉在面包中的應(yīng)用就成功解決可這一難題。不但能增加面包中膳食纖維的含量，賦予產(chǎn)品更多的功能特性，還能與面筋蛋白相互作用，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，改善纖維面團(tuán)的持氣性能，提高纖維面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定性，能增大面包比容，使面包蜂窩組織均勻，柔軟而又有彈性，有較好的抗老化效果，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

以下是創(chuàng)聯(lián)食用膠網(wǎng)為大家?guī)?lái)的海藻酸鈉在面包中的用法，僅供參考。

制作流程：

原料→稱量→混合均勻→面團(tuán)攪拌→靜置10分鐘→分割搓圓→成型→醒發(fā)→烘烤→成品

在面包制作過(guò)程中，可根據(jù)原料、配方的不同適量調(diào)整海藻酸鈉的添加量，一般添加量為總粉量的0.1-0.5%，其中海藻酸鈉可以與高筋粉、五谷雜糧粉等干性物料混勻直接使用，或者先溶解制成1%左右的溶液后加水和面，這兩種方式對(duì)面包品質(zhì)沒(méi)有影響。