木薯變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。

【木薯變性淀粉的產(chǎn)品特性】

1．與水一齊加熱可迅速糊化。

2．糊化溫度低。經(jīng)低溫加熱即可膨潤糊化。

3．糊狀液體透明、具有耐老化能力、適于長期保存。

4．長期存放安定性高、具有耐冷凍、耐冷藏及耐鹽的特性。

1.面制品：方便面、掛面、保鮮濕面、保鮮米粉等，提高復(fù)水性，延長貨架期。

2.速凍食品：速凍水餃、速凍湯圓等，外表光潔、凍融穩(wěn)定性優(yōu)良、抑制開裂。

在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離。

3.肉及魚類制品中應(yīng)用

在該類產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉。

4.烘烤食品中應(yīng)用

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性。

5.飲料中應(yīng)用

主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性和吸附性。

6.糖果中應(yīng)用

主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉。

7.粉末食品中應(yīng)用

主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉。

8.冷凍食品中應(yīng)用

使用方法：

火腿、灌腸專用改性淀粉的使用方法與原淀粉完全相同，只是在使用過程中適當(dāng)增加水的用量。（參考量：增加20%-30%）

參考用量（以原料肉為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)）
肉泥罐頭類：15%-18%    灌 腸 類：25%-40%     西式火腿類：15%-30%    肉  醬  類：5%-8%      風(fēng)干腸類：3%-5%        烤  肉  類：1.5%-2%