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 納他酶素(Natamycin)是一種由鏈酶菌發(fā)酵產生的天然抗化合物，屬于多烯大環(huán)內酯類，既可以廣泛有效的各種酶菌、酵母菌的生長，又能毒素的產生, 可廣泛用于食品防腐保鮮以及抗。納他酶素對沒有作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。 為白色至乳白色粉末，含3份結晶水，熔點280（分解），幾乎不溶于水， 醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亞砜。對氧化劑和紫外線較為敏感。分解，微溶于水，可溶于稀鹽酸，稀堿液及冰乙酸中，PH值低于3或高于9時可得高其溶解度。本品對大部分酶菌和都有高度作用，但于和其化微生物則無作用。 為白色至乳白色粉末，含3份結晶水，熔點280（分解），幾乎不溶于水， 醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亞砜。對氧化劑和紫外線較為敏感。分解，微溶于水，可溶于稀鹽酸，稀堿液及冰乙酸中，PH值低于3或高于9時可得高其溶解度。本品對大部分酶菌和都有高度作用，但于和其化微生物則無作用。

   用于酶菌容易增殖的、暴露于空氣中的食品表面時，有良好的抗酶效果。用于發(fā)酵干酪可選擇性地酶菌的繁殖而讓得到正常的生長和代謝。

限量：

1、用含200-300mg/kg的水溶液或噴霧于干酪切面（FDA，§172.155，1994），

2、GB2760-1997：乳酪，肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點表面、果

汁原漿、易發(fā)酶食品、加工器皿表面，用200300mg/kg混懸浮液噴霧或浸

泡。殘留量應小于10mg/kg。

應用于肉制品、乳制品、罐頭、海產品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料領域等中。