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中文名稱:甘草酸

中文別名:甘草甜素;(3β,20β)-20-羧基-11-氧代-30-正齊墩果-12-烯-3-基-2-O-β-D-吡喃葡糖基-α-D-吡喃葡糖醛酸,甘草皂甙;甘草甜素 (粉,膏, 霜);甘草酸苷;甘草甜
CAS:1405-86-3
英文名稱:glycyrrhizic acid
EINECS:215-785-7
分子式:C42H62O16

分子量:822.94

本品具有特殊的甜味，其甜度約砂糖的250倍，從甘草中提取出來的甘草酸鈉鹽，即使稀釋4000倍的水溶液也有甜味。但直接作為食品的甜味劑，對某些食品不合適，一般可與砂糖，葡萄糖、糖稀等天然糖類并用或與糖精、甘氨酸、丙二醇等適當(dāng)配合，方可獲得較為可口的甜味

在食品方面主要用途是：

1.醬油 除了可改善咸味以提高醬油固有味道外，可糖精的苦味，對化學(xué)調(diào)味劑有增效作用。

2.咸菜類 與糖精并用腌制咸菜的鹵法中，可糖精的苦味。在腌制過程中，可克服少加糖而出現(xiàn)的發(fā)酵?。蛔兩?；硬化等缺點。

3.調(diào)味 該品可添加腌漬調(diào)味液，調(diào)味粉或飲食時的臨時調(diào)味，可增加甜味，得到敵視芭的咸味，季低其他化學(xué)調(diào)味劑的怪味。

4.豆醬 腌制小醬鯡魚采用該品可起到增加甜味；使味道均勻的作用。

多數(shù)甜味劑的甜度受溫度影響，通常隨溫度升高而降低。如，5%的果糖溶液在5℃時甜度為147,18℃時為128.5,40℃時為100,60℃時為79.5。

介質(zhì)對的也有影響，在水溶液中于40℃以下，果糖的甜度高于蔗糖，在檸檬汁中兩者的甜度大致相同。