茶綠色素的不穩(wěn)定性主要源自葉綠素中心離子的置換、葉綠素的分解和茶褐素的不斷生成等原因。茶綠色素的穩(wěn)定性受金屬離子、pH值、溫度、光照、外加食品添加劑等因素影響。1 金屬離子對(duì)茶綠色素的影響金屬離子對(duì)茶綠色素的影響主要取決于金屬離子與卟啉配位化合物的穩(wěn)定性，即金屬卟啉的穩(wěn)定性取決于金屬離子的成鍵能力（電荷和電負(fù)性的大小）和空間結(jié)構(gòu)（金屬離子半徑的大?。?。根據(jù)路易斯酸堿理論和軟硬酸堿（HSAB）原則，作為交界堿的卟啉環(huán)與硬酸的Ca 、M g 結(jié)合較不穩(wěn)定，而與屬于交界酸的Cu 、Fe 、Zn 等結(jié)合較穩(wěn)定。2 pH值對(duì)茶綠色素的影響在偏堿和酸性下茶綠色素中的葉綠素不穩(wěn)定，而使得茶綠色素出現(xiàn)褐變。茶多酚在堿性溶液中發(fā)生部分脫氫氧化聚合，生成茶褐素；在酸性情況下，葉綠素卟啉環(huán)中心位置的Mg易被H 取代，發(fā)生格林反應(yīng)而脫色降解。