茶綠色素的不穩(wěn)定性主要源自葉綠素中心離子的置換、葉綠素的分解和茶褐素的不斷生成等原因。茶綠色素的穩(wěn)定性受金屬離子、pH值、溫度、光照、外加食品添加劑等因素影響。1 金屬離子對茶綠色素的影響金屬離子對茶綠色素的影響主要取決于金屬離子與卟啉配位化合物的穩(wěn)定性，即金屬卟啉的穩(wěn)定性取決于金屬離子的成鍵能力（電荷和電負(fù)性的大?。┖涂臻g結(jié)構(gòu)（金屬離子半徑的大小）。根據(jù)路易斯酸堿理論和軟硬酸堿（HSAB）原則，作為交界堿的卟啉環(huán)與硬酸的Ca 、M g 結(jié)合較不穩(wěn)定，而與屬于交界酸的Cu 、Fe 、Zn 等結(jié)合較穩(wěn)定。2 pH值對茶綠色素的影響在偏堿和酸性下茶綠色素中的葉綠素不穩(wěn)定，而使得茶綠色素出現(xiàn)褐變。茶多酚在堿性溶液中發(fā)生部分脫氫氧化聚合，生成茶褐素；在酸性情況下，葉綠素卟啉環(huán)中心位置的Mg易被H 取代，發(fā)生格林反應(yīng)而脫色降解。